Project Gutenberg's Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker

This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org


Title: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst
       sowie preisgekrnte Rezepte fr Haus und Kche

Author: August Oetker

Release Date: March 7, 2010 [EBook #31537]

Language: German

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***




Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the
Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net









                              Fr die Kche!



                        Dr A. Oetkers Grundlehren

                              der Kochkunst


                                  sowie


                 preisgekrnte Rezepte fr Haus und Kche.




                            Jeder Nachdruck
             ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.




                    Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer,
                                Bielefeld.



       Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895




                           Inhalts-Verzeichnis.

                                                           Seite

  Vorwort                                                        5

  Was mu jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel
  wissen?                                                        7

  Was ist ein schwacher Magen?                                   9

  Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?    11

  Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen whrend des
  Winters                                                       13

  Das Backen                                                    15

  Das Backen der Kuchen in der Kche                            16

  Backwerke                                                     17

  Das Bier als Getrnk und als Nahrungsmittel                   19

  Braten                                                        20

  Das Brot                                                      22

  Butter                                                        23

  Kakao und Chokolade                                           25

  Vom Einlegen und Einmachen der Frchte fr den Winterbedarf   25

  Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?                        28

  Das Feuer                                                     31

  Die Fische &c.                                                32

  Die verschiedenen Fleischsorten                               33

  Fleischbrhe                                                  35

  Gele                                                         36

  Gemse, Kruter und Salate                                    37

  Die Gewrze                                                   39

  Der Kse                                                      42

  Wie bereitet man einen guten Kaffee?                          43

  Kartoffeln                                                    46

  Das Kochen                                                    48

  Das Kochen der Hlsenfrchte                                  49

  Dr. Oetker's Konservierpulver fr Fleisch                     51

  Die Luft                                                      52

  Milch                                                         53

  Der Thee                                                      60

  Die Verdauung                                                 60

  Das Wasser                                                    62

  Der Wein                                                      63

  Der Zucker                                                    64

  Frage und Antwort ber Dr. Oetkers Fabrikate                  65

  Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk                  68

  Entfernen der Rostflecken aus Weiwsche                      73

  Anerkennungsschreiben                                         74

             _Etwas Praktisches fr die Kche!_

  Alexanderwerk-Kochtopf                                        82
    "          -Fleischhackmaschinen                            83
    "          -Eismaschinen                                    84
    "          -Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen,
    Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen             85

                   _Fr die feinere Kche:_

  R. v. Hnersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrhrschssel        86
          "                    "       Amerikaner-Quirltopf     87

                   *       *       *       *       *

  Vineta, Spezialmarke des Westflischen Margarine-Werks in
  Bielefeld                                                     88




                                 Vorwort.


In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Geprge geben und
alle unsere Verhltnisse den Zielen des Praktischen, Schnen und Ntzlichen
entgegenfhren, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der
Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mhsame Arbeit war, das
gestaltet sich unter dem Einflu moderner Hilfsmittel zu angenehmer
Beschftigung; wo frher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des
Zufalles blieb, da ist gegenwrtig durch neue Methoden die Gewiheit des
Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprielicher Thtigkeit sind der Hausfrau
erffnet, lstige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die
Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den
ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit
freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens berblicken, sich das Ntzliche
dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.

Wie kommt es nun, da die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus-
und Kchenwesen einbrgern?

Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben.

Die Anweisungen, welche bisher fr die Hausfrauen geschrieben sind, waren
nicht so klar und kurz gefat, wie es zur Erreichung eines Erfolges
notwendig ist, oder sie wurden am grnen Tische ohne Rcksicht auf die
Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.

Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man
glaubt, da es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlssigkeiten nicht
ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht
verstndliches Rezept geben will, mu sich so kurz und bestimmt wie
mglich fassen und alles berflssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb
in seinem Hauswesen eine Neuerung einfhren will, der hre nicht auf die
klugen Ratschlge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben,
sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wrtlich und
pnktlich zu befolgen.

In der Natur der Sache liegt es, da sich das wirklich Gute nur langsam
Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in
diesen erprobt und bewhrt hat, das mu der Allgemeinheit erschlossen
werden.

Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollstndigkeit, denn
wann wrde eine grndliche Reform des tglichen Lebens wohl jemals fertig.
Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten
Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu
Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschlge gegeben
werden. Mge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, da jede, auch die
kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch
Genu schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen
des Erfolges bringt.

                            $_Selbst_ prfen!$

                            $_Selbst_ urteilen!$




    Was mu jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?


Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Krpers dienen und zum
Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lsliche und unlsliche
Nahrungsmittel.

Zu den lslichen Nahrungsmitteln gehrt der Zucker. Aufgelst im Wasser
oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von
Wrme verbraucht.

Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lsen, ist viel
grer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst,
diese im Wasser unlslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, da sie sich
unter den Einflssen des Magen- und Darmsaftes leicht lsen. Denn jedes
Nahrungsmittel mu ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelsten Zustande
in das Blut treten knnen, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nhrwert.

Die Eiweistoffe kommen in gelstem oder in festem Zustande in den Magen.
Das Pepsin und die Salzsure des Magensaftes machen die ungelsten
Eiweistoffe lslich, damit sie in das Blut bergefhrt werden knnen.

Ebenfalls im Wasser unlslich sind die Fette, welche wir tglich genieen;
z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Vernderung vor
sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die
Eiweistoffe umschliet und somit die Einwirkung des Magensaftes
verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; fr
solche Behandlung rcht sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein
und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion
von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen
Verhltnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse
des Pankreatins so fein verteilt, da es in die Blutbahn eintreten kann, um
seinen Zweck zu erfllen.

Fr die Kchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so
zuzubereiten, da das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig
verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten
angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind
stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit
Leichtigkeit die Eiweistoffe angreifen und lsen kann.

Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Strke oder das Strkemehl, ist
ebenfalls unlslich im Wasser. Betrachtet man die Strke unter dem
Mikroskope, so erkennt man, da sie aus Krnern besteht. Die Krner sind
umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Strkekrner,
welche im rohen Zustande in den Krper kommen, haben gar keinen Nhrwert,
weil sie von den Sften nicht gelst werden knnen.

Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Kchin, die
strkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, da sie im Krper leicht
gelst werden knnen.

Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rhrt man die Strke, z. B.
Weizenstrke, mit kaltem Wasser an, so setzt sich das Pulver bald am Boden
ab; erwrmt man jedoch das Wasser, so platzt die Umhllung jenes
Strkekornes, der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhlt man einen
Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang findet immer statt
beim Kochen von Kartoffeln, Puddings und Flammeris.

Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an Strkemehl reiche Weizenmehl
mit den anderen Zuthaten gemischt und der hohen Temperatur des Ofens
ausgesetzt. Jedes einzelne Strkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen,
kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, weil das Wasser in Dampf
bergeht und die Zellwand zerreit, der Inhalt des Krnchens wird frei und
zum Teil schon in lsliche Produkte verwandelt.

Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, da die
verdauende Thtigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewltigen kann.
Ferner liegt es einer intelligenten Kchin ob, alle auf den Tisch
gebrachten Speisen so zu wrzen und so tadellos herzustellen, da das
Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit fr das Leben ist,
sondern auch ein Genu wird, soda Mann, Frau und Kind so gestrkt sind, um
mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewltigen zu knnen.




                       Was ist ein schwacher Magen?


Ein solcher, der viele Speisen nicht vertrgt, welche gesunde und krftige
Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ
geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Grnde sind mannigfach.
Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekmmlich sind, nicht vertragen
werden, so hngt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack
und Vorstellung ab (verwhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch
nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und
selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker bermiger
Surebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich:
er vertrgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flssige oder
weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu
entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten
leichter Ghrungen ein mit Gasbildung und Aufstoen. -- Der schwache Magen
ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag grere Mengen von
Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren;
diese bleiben daher lange liegen, knnen sich zersetzen, ghren, oder
Druckgefhle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch fr den sogenannten
schwachen Magen die Fhigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit
der Zhne und der Kraft der Kaumuskeln abhngig. Fr gute Zhne und
krftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was fr andere schwer und
unverdaulich ist. Es ist von groer Wichtigkeit, da der Arzt bei seinen
ditischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zhne hat,
kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zhne hat,
wie z. B. alte Leute, den nhre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und
Fleischpures. Schwchliche Menschen, zarte Kinder nhre man ebenfalls mit
weichen Speisen, denn sie ermden schnell beim Kauen hrterer Speisen
(besonders Fleisch) und mit der Ermdung schwindet die Elust. Von groer
Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und
Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge
zu genieen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so
bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem
Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens
in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein
Gefhl von Druck und Schwere, oft mit groer Belstigung verbunden. Dies
Gefhl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange
im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen
ebenfalls fr schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder
Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einflu auf den Begriff der Leicht-
und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein
unbehagliches Gefhl, vermindert den Appetit. Diese Speise vertrage ich
nicht, hrt man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in groen Mengen
genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen
Einflu auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist
aber wohl auch das Umgekehrte zu bercksichtigen, da nmlich Jedermann,
durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genieen wird,
welche ihm ein behagliches Gefhl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn
belstigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualitt greifen hier vielfach
ineinander ein.

Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schdliche
Beimischungen enthalten. Der populre Begriff der ungesunden Speisen deckt
sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird
aber auch eine unzweckmige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder
auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind
Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer,
Erdbeeren, Spargel, Spinat; fr manche ist selbst Milch eine schdliche
Speise. Viele Speisen knnen im Momente ungesund sein, abhngig von ueren
Verhltnissen (Sommerhitze, Klte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande
des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhe u. s. w.)




        Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?


Gebratenes _Fleisch_ ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze
gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden knnen.
Tunkt man jedoch ein Fleischstck in dicke fette Sauce, so wird es sofort
viel schwerverdaulicher, weil der wsserige Magensaft nicht durch das Fett
dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel lngere Zeit um das
Fleisch zu lsen.

_Eier_, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich,
denn das Eiwei wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom
Magensafte gelst. Das Eigelb enthlt das Fett sehr fein verteilt zwischen
den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb
vorhandene Eiwei schnell in den lslichen Zustand berfhren.

_Milch_ ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein
verteilt, da die Verdauungssfte des Magens und des Darmes leicht
einwirken knnen.

_Kse_ ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das ursprngliche,
unlsliche Eiwei, aus welchem der Kse bereitet wird, ist durch die
Ghrung schon fr die Verdauung vorbereitet und wird leicht vom Magensafte
angegriffen und gelst.

_Strkemehl_haltige Substanzen, z. B. Maismehl und Reis mit Milch gekocht,
werden sehr gut verdaut, weil das Strkemehl durch das Kochen
aufgeschlossen ist und vom Darmsafte gelst wird.

_Kartoffeln_ in ihren verschiedenen Zubereitungen gekocht, gerstet &c.,
werden im Krper langsamer verdaut wie Mais und Reis.

_Nudeln_, Sptzle, Kle werden leicht verdaut.

_Wirsingkohl_ und _gelbe Rben_ enthalten ja auch Strkemehl und Eiwei,
aber der menschliche Organismus ist nicht im Stande, die Nhrstoffe dieser
Pflanzen vollkommen auszunutzen.

_Fette_, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut und vom Darmsafte so
bearbeitet, da sie ohne Mhe vom Krper aufgenommen werden knnen.

Wenn aber eiweihaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so
stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies
rhrt wahrscheinlich daher, da das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf
die Eiweisubstanzen verhindert.

_Brot_ genieen wir in Gestalt von:

Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil
es sehr pors ist und den verdauenden Sften den Eintritt in die Poren am
leichtesten gestattet.

Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt
wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.

Roggenbrot ist weniger pors und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und
die Folge ist, da Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem
Magensafte am meisten Arbeit verursacht.

Die landlufige Redensart, da ein dunkles Brot aus reinem Roggen krftiger
sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem
Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten
knnen, da er sich in seinem Krftegefhl geschdigt finde. Roggenbrot ist
aber billiger als Weizenbrot und wenn man fr 10 Pfennig Roggenbrot
verzehrt hat, so hat man viel eher das Gefhl der Sttigung, als wenn man
fr 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.

Manchmal hrt man die Ansicht aussprechen, da der Krper der Frau weniger
Nahrungsmittel bedrfe wie der Krper des Mannes. Das ist in dieser
Allgemeinheit ausgedrckt durchaus falsch.

Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine gengende Ernhrung wie
der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher mu die
Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau.




     Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen whrend des Winters.


Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor
Heinrich Gaerdt.

1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der Exemplare.

2. Man vermeide wurmstichige Frchte, verletzte, gedrckte Exemplare, weil
jede Schadhaftigkeit, mag sie auch noch so gering erscheinen, stets ein
Herd fr Fulnis ist. Unter allen Umstnden gefhrlich sind Wunden, durch
welche die Wachshaut verletzt ist.

3. Behutsames Pflcken der Frchte. Zum Pflcken whle man heitere Tage,
denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert werden.

4. Die Winterfrchte sind mglichst lange am Baume hngen zu lassen, um zur
vollsten Ausbildung zu gelangen.

5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt oder gebrochen sind.

6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Frchte vor der Aufbewahrung ist
keineswegs als eine Bedingung und Notwendigkeit anzusehen, ja sogar
nachteilig, weil leicht Verletzungen an zartschaligen Frchten dadurch
entstehen knnen.

7. Die Aufbewahrungsrume mssen eine mglichst gleichmige niedrige
Temperatur haben und sollte dieselbe + 3 bis 5 =R=. nicht bersteigen;
insbesondere sollen die Eingnge nach Nord oder Nordost gelegen sein.

8. Nchst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine Bedingung und
Notwendigkeit. Dunkelheit ist knstlich herzustellen.

9. Als Aufbewahrungsrume dienen Keller, Kammern, Bden, Zimmer im
allgemeinen.

10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl zwischen Keller und Kammer,
so ist dem Raum ber der Erde der Vorzug zu geben.

11. Modernde Gegenstnde oder solche, die einen blen, multrigen Geruch
verbreiten, auch Gemse jeder Art, sind fern zu halten.

12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, so ist
vorzuziehen, die Frchte frei, uneingehllt hchstens dreischichtig
bereinander zu legen. Entschieden hartschalige Sorten ertragen auch ein
hheres Uebereinanderlegen. Andererseits ist das Einwickeln in
Seidenpapier, sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fssern, zwischen
Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand &c. zu empfehlen.

13. Bewahrt man Frchte in Kisten, Fssern &c. auf, so soll man stets nur
Sorten von gleicher Reifezeit in eine Kiste zu bringen suchen.

14. Wenn mglich, sind die Frchte so zu stellen, da der Kelch nach unten,
der Stiel nach oben gekehrt sei.

15. Man wische die Frchte mit einem weichen Tuche, bevor man sie zur Tafel
giebt.

16. Die Frchte mit einer dnnen, weichen Schale und feinem, lockeren
Fleische konserviert man vorteilhafter bei Luftabschlu. Frchte mit
rauher, lederartiger Schale und festerem Fleische ertragen einen luftigeren
Platz.

17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Rumen sind Keller, Gewlbe, Kammern
u. s. w. zu verstehen.




                                Das Backen.


Das Backen in der Kche mu in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das
Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander
unterscheidet.

Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein
ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz,
Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden
soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine
Temperatur von ungefhr 170 Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand
jetzt hinein, so gerinnt das Eiwei des Fleisches an der Oberflche sofort
und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die
Speise. Das Fett darf nicht eindringen und mu deshalb siedend hei sein,
damit die gebildete Kruste sofort die Poren schliet. Das Feuer, auf
welchem gebacken werden soll, mu eine gute Flamme haben.

Ob das Fett hei genug ist, erfhrt man durch einen Tropfen Wasser, welchen
man in die Pfanne fallen lt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne
berhrt, mu er sich unter prasselndem Gerusch sofort in Dampf verwandeln.

Man mu soviel Fett anwenden, da die Speise schwimmt.

Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst
in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Flche zu hei,
verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze
kohlige Masse an der Speise.

Die Pfanne mu gro sein, damit das siedende Fett nicht berluft.

Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man giet das
heie Fett in kochendes Wasser, rhrt krftig um, damit sich
hineingefallene Fleischstckchen oder Semmelkrumen trennen knnen. Nach dem
Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von
der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte
Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden.

Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man
nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch
angenommen hat.

Um gebackene Speisen von dem berschssigen Fette zu befreien legt man sie
auf Lschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen
Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das
Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heie Fett nur benutzt
worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte
gar werden zu lassen.




                      Das Backen der Kuchen in der Kche!

               Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger
                            Kochbuches, schreibt:


Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr.
Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Bckereien
gelingen vorzglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter
verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in
Pckchen == 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschften
vorrtig ist, kann man auch zu allen Kndeln (Klen), Torten, Mehlspatzen,
Kartoffel-Speisen verwenden.

Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell
durcheinander und schiebe in heien Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten.
Langes Rhren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.




                                 Backwerke.

                             Regeln beim Backen.


Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, da
alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr.
Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack
sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebck. Mehl und Zucker mssen fein
gesiebt werden und alles zum Backen gehrige, namentlich bei klterer
Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer
oder frh in der Kche auf die erwrmte Herdplatte, sowie man auch den Teig
im Warmen einrhrt und aufgehen lt, auer Butter und Bltterteigen, die
man kalt stellt. Die Butter wscht man gewhnlich aus und knetet sie unter
fterem Uebergieen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu
entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natrlich ganz frische Butter,
doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden,
von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hte man sich jedoch,
dieselbe hei zu gebrauchen, was ihrem Geschmack groen Eintrag thut. Die
Eier schlage man nie ber dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben
werde, falls ein schlechtes Ei darunter wre; will man das Weie zu Schnee
schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite
den Schnee an einem khlen Orte, denn z. B. in der Kche erhlt er nie die
erforderliche Steife. Das Einrhren der Kuchen oder Torten, wozu man einen
tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlffel nimmt,
mu stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links
nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rhren nach verschiedenen
Seiten wrde das Gebck milingen machen; man rhre mglichst rasch und
fasse den Lffel mit beiden Hnden, was weniger ermdet. Alle Formen zu
Bckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel
gehrig aus und berstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback,
damit sich das Backwerk spter leichter auslst. Bckt man kleines, ses
Gebck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt
dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwrmte Blech mit weiem
Wachs einreiben; wenn man Butterteig bckt, bestreut man das Blech mit Mehl
oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen
erprobt man am besten, indem man ein Stck Papier hineinlegt; wird dasselbe
schnell gelb, so kann man den Bltterteig in den Ofen setzen, am
geeignetsten ist aber fr das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn
das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebck, wie
Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch
schwcheren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man
eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so mu die Ofenthre mglichst
wenig geffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder
sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Brunen
des Gebcks verhindern wrde. Um zu versuchen, ob der Kuchen vllig
durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dnnes Hlzchen oder eine
Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine
Teigkrmmelchen daran hngen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hngt aber
nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort
herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn
ausschttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will
man Torten oder Kuchen mit einer Glasur berziehen, so geschieht dies,
sowie das Gebck hei aus dem Ofen kommt und man lt die Glasur dann
trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenrhre stellt oder
in die Backrhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthren etwas
ausgekhlt ist.

Es scheint, da Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver
bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weibrot. Es wird
dies vielleicht daran liegen, da die Backpulvergebcke so sehr pors
sind.

Von den Gebcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback,
dann Weibrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt
im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie
lteres oder hrter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen
eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen
essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer
langsam zu speisen und ordentlich zu kauen.




                                 Das Bier

                     als Getrnk und als Nahrungsmittel.


Das Bier ist Genu- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getrnken,
deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol rmste. Dem geringen
Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt
erwrmend und belebend, es regt das Nervensystem gengend an, ohne es zu
berreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten
Grenzen genossen wird, das Gefhl des Wohlbehagens hervor, ohne zu
berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der
Branntwein.

Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getrnke bedarf, so ist
der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zutrgliche,
namentlich weil dieses Getrnk, auer seiner nervenbelebenden Wirkung,
einen nicht unbedeutenden Nhrwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes
an Eiweistoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ernhrung des Krpers
ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, Kse und anderen Stoffen ist es
aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen,
ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit ber dem
Wein.

Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem Krper
nichts giebt als den Alkohol. Ein krftig genhrter ausgewachsener
gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher
Krper wird schwcher wie vorher. Darin liegt der Fluch des
Branntweintrinkens. Beim Biergenu wird dagegen dem Krper ein Teil der zu
verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft
ersetzt.




                                  Braten.


Welche Grundstze sind beim Braten des Fleisches zu beachten?

Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung
ist, dem Fleischstcke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht
ausflieen kann.

Dies geschieht dadurch, da man das Fleisch in das _kochende_ Fett der
Pfanne legt und die Oberflche mit dem kochendheien Fette bergiet.

_Einfaches Verfahren_: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem
hierzu ntigen heien Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann
in die gut geheizte Bratrhre geschoben.

Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiwei des Fleisches,
welches durch die hohe Temperatur des heien Fettes gerinnt und somit einen
Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.

Jetzt migt man das Feuer, begiet das Fleisch mit etwas Fleischbrhe,
damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhlt man einen
Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten lt und sehr
saftige Stcke liefert. Jede Kchin wird finden, da ein so behandelter
Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stck Fleisch war.

Wie kommt das?

Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt
des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil
des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das
Fleischstck auseinander.

Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der
Fleischsaft einen Ausweg und luft in die Pfanne. Man erhlt dann eine gute
Sauce, aber kein saftiges Stck Fleisch.

Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt
wird? Das Fett in der Pfanne erhlt eine Temperatur bis 150 und siedet.
Das Fleisch hat auen eine Temperatur von ca. 120 und ist im Inneren
ungefhr 70 warm. Diese Temperatur gengt auch vollkommen, um das Fleisch
weich zu braten, und es darf nicht heier werden, damit nicht auch das
Eiwei im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fliet der
Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht
das Eiwei unlslich, und das Resultat ist ein Stck festes, lederartiges
Fleisch ohne Saft und Kraft.

Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf
das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen
Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht.

Wie lange soll das Fleisch braten? Das hngt ganz und gar von der Natur des
Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden.

Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern mu auf den
Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen
einbt.

Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist
auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfliet.
10 bis 15 Minuten lt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit
der Fleischsaft sich im Fleische gleichmig verteilt. Dann bleiben auch
die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig.

Im Anfange mu jedes zu bratende Fleischstck einer hohen Temperatur
ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht
ausflieen kann. Dann lt man das Feuer etwas zurckgehen, damit das
Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.

Fleischstcke garniert man hufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um
schnell eine Kruste bilden zu knnen, sonst fliet der Saft aus den
Schnittflchen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt,
gerinnt sofort und schliet die Poren.

Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen
den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lsliche
Substanz, den Leim, zu verwandeln.

Gebratenes Fleisch von jungem Geflgel und vom Kalbe ist sehr leicht
verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt.
Wahrscheinlich beruht dies darauf, da diese Fleischarten wenig Fett haben.
Bei trger oder geschwchter Verdauung hat es sich immer gezeigt, da
fetthaltige Kost nachteilig ist.




                                 Das Brot.


Die Getreidekrner werden in den Mhlen von den Schalen befreit, weil diese
fr den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das
Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es
in lsliche aufnahmefhige Produkte zu verwandeln.

Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht,
damit die Strkekrner platzen. Der gebildete Kleister wird von den
Verdauungssften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Krper
aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Strkemehlkrner, werden
verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in
lsliche Produkte bergefhrt.

Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot pors
zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun
den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so
findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen
verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensure und diese
Kohlensure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas
lnger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegrung auch noch eine Essig-
und Milchsuregrung. Infolge der Bildung dieser Suren schmeckt das
Roggenbrot mehr oder weniger sauer.

Zur Darstellung der Weibrote benutzt man die kufliche Hefe. Wer aber Hefe
benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von
dem Teige.

Frher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz.
Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden
Geschmack.

Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche
unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die
Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jhrlich Millionen Kuchen
mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis
seiner Gte. Besonders sei noch erwhnt, da beim Backen mit diesem
Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust
erleiden.

Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle
hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Krper
resorbiert werden kann, um so besser ist es fr die Erhaltung der Krfte.
Vom Weibrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%.




                                 Butter.


Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthlt aber noch ungefhr 15
Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung
ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darber steht eine klare Fettschicht.
Lt man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen
Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter
eingeschlossene Milch ist kein zuflliger Bestandteil, auch keine
Verunreinigung oder Verflschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der
Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht.

Der Geschmack der Butter ist abhngig davon, ob die Butter aus sem oder
sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch
kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflsse
beeintrchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der
Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter
ber, z. B. wenn grere Mengen Steckrben oder Rapskuchen gefttert
werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft
steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die
Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthlt, so nimmt die
Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen
Geschmack.

Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und
nicht vllig abgeschiedenen Eiweistoffen.

In wrmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch
und Geschmack wird dadurch verursacht, da die Fette der Butter in freie
Fettsuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz,
so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als
wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in
Stcken ==  und 1 Pfund, eingeschlagen in dnnes, nasses
Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich
und nur zu empfehlen.

Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man mu immer bedenken, da
man den hohen Preis nur fr den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezglich des
Nhrwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz fr den Krper ebensoviel wie
ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklren, da die guten
Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich
so schnell eingefhrt haben.




                           Kakao und Chokolade.


Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses
Baumes werden in groen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das
Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein hnlich ist und ebenfalls
anregend auf das Nervensystem wirkt.

Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu
feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es
bitter und wird erst zu einem angenehmen Getrnke, wenn man je nach
Geschmack gengend Zucker und Gewrze beigefgt hat. Die zweckmigste
Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu
einem glatten dnnen Brei und lt diesen in das kochende Wasser einlaufen
und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das
Getrnk nahrhafter.

Vermischt man die enthlsten, gersteten und gemahlenen Kakaobohnen mit
Zucker und Gewrzen, so erhlt man die Chokolade, welche infolge dieser
Zustze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu
bereiten, nimmt man gewhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch.




      Vom Einlegen und Einmachen der Frchte fr den Winterbedarf.


Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehrt in erster
Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Frchten,
damit whrend des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den
Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn fr Huslichkeit hat, der
lt es sich nicht ausstreiten, da die im eigenen Hause hergestellten
Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau
unterzieht sich gern der Mhe, grere Vorrte herzustellen und ihre
geeignete Aufbewahrung zu berwachen; sie wei, da sich nicht nur
Pfennige, sondern ganz erkleckliche Smmchen auf solche Weise sparen
lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Hnde Arbeit
blicken zu knnen, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.

Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergllt,
wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen
durch das Verderben einzelner Bchsen sich Schden zeigen, die auerhalb
der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie
peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl
der Frchte erforderlich sind, um das Verderben zu verhten, so giebt es
doch andrerseits auch uerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden
der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.

Man hat hierzu in letzter Zeit hauptschlich die luftdichte Verpackung
empfohlen, indem man spekulierte, da zur Existenz jener kleinen Lebewesen,
welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeifhren sollen, die
atmosphrische Luft abgeschlossen werden mu. Die Patentverschlsse sind
meist so teuer und so wenig haltbar, da sie sich bisher in den meisten
Haushaltungen nicht einzubrgern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das
Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das
gewhnliche Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz
vorzgliche Dienste leistet, nicht in allen Fllen eignet, so sind doch
auch fr eingemachte Frchte gewisse Zustze als bestes Verhtungsmittel
gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. _Oetker's
Salicyl_ mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Frchte
nicht nur nicht beeintrchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und
krftig erhlt. Seine Anwendung ist einfach und sauber und sein Preis
billig. Dieses Salicyl enthlt reinste Salicylsure, und ein Pckchen ==
10 Pfg. gengt, um 10 Pfd. eingemachte Frchte gegen Schimmel zu schtzen.

Die Hausfrau, welche dieses Prparat einmal kennen gelernt hat, wird es
stets ihren einzumachenden Frchten zusetzen und braucht sich ber
verschimmelte Kompotts nie mehr zu rgern.

Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt.


                                Anwendung.

Man kocht die Frchte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, lst
den Inhalt des Pckchens unter Umrhren in den 10 Pfd. Frchten auf, giebt
sie in die sauberen Glser oder Tpfe und lt erkalten.

Nach dem Abkhlen legt man ein Stck reines Papier auf die Frchte,
befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt
berbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Frchte
halten sich vorzglich und bewahren ihren reinen Geschmack.

Will man Frchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen,
so lst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Pckchen Salicyl und hat
dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals
verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.

Wenn sich die Essigfrchte und Gemse lange Zeit halten sollen, so giet
man den Essig _kalt_ darber. Sollen die Gemse schnell genufhig werden,
so giet man den Essig _hei_ ber die Gemse oder Frchte.

Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr.
_Oetker's Salicyl_ keinerlei schdliche Substanzen enthlt.

Zu welchen Frchten, Gemsen und Konserven kann man Dr. _Oetker's
Salicyl_ verwenden? Zu Amarellen; Annanas-Gele und Marmelade; Apfel-Gele;
Apfelmarmelade und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in
Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Brnellen;
Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfrchte; Erdbeeren in Glsern;
Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken;
Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergele; Himbeersaft;
Johannisbeergele; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in
Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut;
Krbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig;
Mixedpickles; Nsse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche, Pflaumen
in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen;
Preielbeeren; Quitten; Reineklauden; Rote Rben; Stachelbeeren;
Tutti-frutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln.


                              Als Grundsatz

merke man sich, da auf 10 Pfd. gekochte Frchte, oder Gele, oder
Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig
_nur_ 1 Pckchen == 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so
schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Frchte, so
nimmt man selbstredend nur ein halbes Pckchen Dr. Oetker's Salicyl.

Skala fr Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 =kg= geschlte Birnen
1 =kg= Zucker; 1 =kg= Aprikosen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pfirsiche 1 =kg=
Zucker; 1 =kg= Pflaumen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Reineklauden 1 =kg=
Zucker; 1 =kg= Brombeeren  =kg= Zucker; 1 =kg= Preielbeeren  =kg=
Zucker; 1 =kg= Kirschen  =kg= Zucker.




                  Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?


Viel Verdru und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in
umfangreicheren Wirtschaften dadurch, da ein gewisser Prozentsatz der
aufgespeicherten Vorrte dem Verderben anheimfllt. Auch die
grtmglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenber vergebens,
denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem
Umfange, Fu gefat hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es
ist vergebliche Mhe, sie zu bekmpfen; hat man die Gefahr an einer Seite
beseitigt, so taucht sie dafr an drei anderen Ecken und Enden auf.

Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hhnerzucht; es gehrt
nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glck dazu, um den
Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche
Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in
geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem
Produkt ihrer sorglich gezchteten Rassen und den minderwertigen Fa- und
Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie
wei, was sich dabei ersparen und welche Gensse sich dabei gewinnen
lassen.

Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflgelzucht
treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste
ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf fr den Winter
gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Hndler
geholt, so mu man wohl oder bel nehmen was da ist, nmlich Lagerware. In
Fssern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und
vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche
Faulwerden verhtet wird, so leidet doch die Qualitt der Ware so
erheblich, da auch eine ungebte Zunge und noch mehr die Nase den
Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann
unter Umstnden eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.

Das Huhn ist nmlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den
Verhltnissen anpat, wie schon die groe Zahl der Rassen und Spielarten
beweist. Durch Zucht und geeignete Ftterung kann man das Huhn dahin
bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den groen,
den Handelsbedarf deckenden Zchtereien gearbeitet wird. Es knnen dabei
auch groe, uerlich recht schne Eier erzielt werden -- aber nur auf
Kosten der Qualitt, und daraus erklrt es sich, da 10 Fa- oder
Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier
von den im eigenen Haushalt gezchteten Hennen.

Die Sorge fr Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden
Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenber den auf diese Weise sich
bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollstndig, wenn man die frischen
Eier nach folgendem Verfahren behandelt.

Dieses Verfahren ist so einfach, da man sich wundern mu, warum es nicht
schon lngst im Haushalte Fu gefat hat.

Man kauft also frische Eier, prft sie abends, indem man jedes Ei mit
Daumen und Zeigefinger umschliet und gegen eine helle Flamme hlt.

Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es
an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei
wird auch in der besten Konservierflssigkeit schlecht werden.

Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen
groen oder kleinen Behlter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und
bergiet die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:

      =Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III=
     (=Natronwasserglas=)             1 Liter
      Wasser                         10 Liter

und zwar giet man soviel auf, da die Eier bedeckt sind. Vorher werden die
Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgef legt man einen Deckel oder
Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.

Hat man groe Tonnen eingerichtet, so lt man unten einen Holzkrahn
einsetzen und kann dann die Flssigkeit nach Belieben ablassen. Die
entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.

Bedenkt man die auerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch
diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der
Aufbewahrung von grter, konomischer Bedeutung fr den Volkswohlstand.

Die Konservierflssigkeit verschliet die Poren der Eischale. Will man die
Eier kochen, so mu man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren,
damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.

Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzgliches Nahrungsmittel,
besonders fr schwchliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr
leicht assimiliert werden.

Man geniet die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und
allgemein wird anerkannt, da Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den
Nhrwert der Eier berschtzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele
Nhrstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann,
da die Eier im Verhltnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat
ungefhr den Nhrwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch.

Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g=
auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiwei und
16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthlt 6 =g= trockenes
Eiwei und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man
die rohen gequierlten Eier in heie Fleischbrhe laufen lt und dann mit
der Fleischbrhe geniet.

Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und
Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.




                                Das Feuer.


Im gewhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines
Krpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von
Wrme und Licht.

Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur ntig, bei
welcher sich der Brennstoff entzndet. Die natrlichen festen Brennstoffe
erleiden beim Erhitzen vor der Entzndung eine Zersetzung, bei welcher
Dmpfe und gasfrmige Krper gebildet werden; diese gasfrmigen Produkte
verbrennen mit Flamme, whrend der Rckstand (Kohlen oder Koks) beim
Verbrennen nur glhen. In den huslichen und gewerblichen Feuerungen
verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der
Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.

Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der
Kohlenstoff und der Wasserstoff.

Bei gengendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensure und der
Wasserstoff zu Wasser. Kohlensure und Wasserdampf entweichen in die Luft.
Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verndert.

Also die Luft mu an das Brennmaterial herangefhrt werden, geschieht dies
nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht
brennen und auch nicht erwrmen.

Wie wird dieser einfache Vorgang so hufig miachtet. Das Feuer brennt
nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die
Redensarten nachlssiger Dienstboten.

Hlt man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit
verknpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht
vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.




                              Die Fische &c.


Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich
wie das Fleisch anderer Tiere.

Wenn mglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung gettet
werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die
Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flufische, welche
in sumpfigen Gewssern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das
Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.

Fr die Volksernhrung kommen hauptschlich der Hring und der Schellfisch
in Betracht. Der erstere enthlt reichlich Eiwei und viel Fett und ist
imstande eine allein nicht gengende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis,
zu einer vllig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig
Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle,
Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.

Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die
Fische kommen in groen Mengen an die franzsische Kste, werden nach dem
Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenl ca. eine Minute
eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulten versandt.

Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer
verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch
bezahlt.

Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens
lebend gegessen, weil das Fleisch auerordentlich schnell verdirbt.

Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wsserigen Flssigkeit
liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen
wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flssigkeit macht einen
wesentlichen Teil des Tieres aus.




                     Die verschiedenen Fleischsorten.


Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft
angefllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten,
enthlt daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem
Grunde, und weil auerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer
Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es
von allem Fleisch das nahrhafteste ist.

Das Sprichwort Kalbfleisch ist Halbfleisch hat eine gewisse Berechtigung,
weil das Fleisch junger Klber 80% Wasser enthlt. Je lter das Kalb wird,
um so besser wird auch das Fleisch.

Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie
Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne
als Krankenkost empfohlen.

Die Art des Futters ist bei dem Schweine von grtem Einflu auf die
Qualitt des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das
Schweinefleisch als schwer verdaulich.

Wild und Geflgel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als
das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten
bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht
verdauliche Speise. In Folge der strkeren Bewegung haben diese Tiere
nur wenig Fett.

Das Fleisch der meisten Fische ist wei von weiem Blut, es giebt aber auch
rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr
verschieden, hauptschlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das
Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das
Fleisch der Tiere.

Fleischspeisen sind fr den Einzelnen wie fr ganze Vlker von grtem
Einflu auf die Leistungsfhigkeit. Vlker, welche viel Fleisch verzehren,
zeigen groe Kraft bei der Arbeit und infolge dieser krperlichen Kraft
besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Vlker, welche fast nur von
Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermgen keine
besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Fr zivilisierte Vlker hat sich
herausgestellt, da eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte
Nahrung am vorteilhaftesten ist.

Erwrmt man das Fleisch bis 70, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff
und das Fleisch wird grau.

Kinder mgen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeien
knnen. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb mu das Fleisch
sehr fein zerschnitten sein.

Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und mu deshalb einige Tage
hngen. Es findet dann eine Vernderung des Fleisches, wahrscheinlich unter
Einflu von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich,
je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Kche gehackt oder
geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die
Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flssigen
Eiweilsung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden
geschieht in hnlicher Weise wie beim Eiwei des Hhnereies wenn es erhitzt
wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich
und dies ist die richtige Zeit zur Kchenverwendung. Liegt es lnger, so
tritt Fulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch
=Kantgot= genannt wird.




                              Fleischbrhe.


Um eine gute Fleischbrhe oder Bouillon zu erhalten, verfhrt man in
folgender Weise.

Man wscht das Fleischstck schnell ab oder reinigt es, wenn ntig, durch
Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser
aufgesetzt, ganz langsam erwrmt und im gelinden Kochen erhalten.

Das kalte wie das lauwarme Wasser lst einen Teil des Eiweies aus dem
Fleische. Spter gerinnt dieses Eiwei, tritt als Schaum an die Oberflche
des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze
leichter in das umgebende Wasser dringen knnen, denn jetzt will man ja die
Nhrbestandteile des Fleisches in der Fleischbrhe haben.

Um das Fleisch vollstndig auszuziehen, mu man 5-7 Stunden schwach kochen
lassen, je nach der Art und Gre des Fleischstckes. 1 Kilo mu 3 Stunden
kochen.

Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiwei. Die
Fleischsalze bleiben in der Brhe, das Eiwei gerinnt, wenn das Wasser hei
geworden ist.

Das heie Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz,
und diese wird von der Brhe gelst. Das Fett des Fleisches schmilzt und
schwimmt auf der Fleischbrhe. Erkaltet die Fleischbrhe spter, so
erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nchster Gelegenheit zu
verwenden.

Vor allem entzieht das heie Wasser dem Fleische die wichtigen
Fleischsalze.

Die so erhaltene Fleischbrhe schmeckt krftig, ist aber kein
Nahrungsmittel, sondern ein Genumittel, regt die Verdauung an und wirkt
auf das Nervensystem belebend.

Hufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhlt in der Fleischbrhe
auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden
knnen.

Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und lst sich in der
heien Brhe.

Die Fleischbrhe reagiert sauer und enthlt von anorganischen Verbindungen
hauptschlich Phosphorsure und Kali. Fleischbrhe von Rindfleisch ist am
krftigsten; vom Kalbfleisch und Hhnerfleisch milde und vom Wildpret am
pikantesten.

Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrhe, so wird diese
reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmndiger.

Fleischbrhe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche
lter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller
Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brhe
feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt
sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rcksicht auf schnelle und
vollstndige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine
leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.




                                 Gele.


Die Geles sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung
von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine,
Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfe benutzt.

Lst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flssigkeit in der
Wrme auf und lt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte
Flssigkeit zu einem Gele.

Der Nhrwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine
Nhrstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch
serviert werden.

Bei den sen Geles oder den Fruchtgeles, denen man grere Mengen Zucker
zusetzt, dient der Zucker als Wrze, wirkt aber gleichzeitig als Nhrstoff.

Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsften, z. B. Johannisbeersaft, kann man
nach Beigabe von Zucker Geles kochen, ohne Gelatine hinzufgen zu mssen.
Die frischen Fruchtsfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des
Saftes beim Erkalten hervorbringen. Lt man die Fruchtsfte jedoch gren,
so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Geles
mehr.


                           Gele aus Agar Agar.

Um ein Liter Gele herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese
Stangen werden  Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht,
herausgenommen, ausgedrckt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man
sie 2 Stunden hei, ohne die Flssigkeit zum Kochen zu bringen.

Will man das Gele ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiwei in wenig
Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Gelemasse, rhrt um und stellt
wieder aufs Feuer. Das Eiwei gerinnt und bindet alle trbemachenden
Fserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und
stellt zum Erkalten bei Seite.

Will man ein Gele aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter
Flssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatinebltter. Die
Bltter wischt man mit kaltem Wasser ab und lst sie durch Kochen auf. Nach
dem Lsen klrt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiwei und filtriert.




                       Gemse, Kruter und Salate.


Das Kochen der Gemse hat den Zweck, diese fr den menschlichen Organismus
leichter verdaulich zu machen. Vollstndig gereinigt legt man sie in die
_kochende Fleischbrhe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und
berlt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.

Auch hier ist es wichtig, da der Pflanzensaft in den Blttern bleibt, denn
mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurck, wie ein geschmackloses
Zellengewebe.

Um dem Gemse die schne grne Farbe zu erhalten, mu man _kochende_
Fleischbrhe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der
Dampf mit seinen flchtigen Bestandteilen mu entweichen knnen.

Die grne Farbe rhrt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrn, und
dieses Blattgrn behlt seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.

Die scharfen Bestandteile des Blattgrns werden durch schnelles Abkochen
zersetzt.

Alle grnen Gemse, alle Kohlarten und Rben mssen in ihrem eigenen Safte
gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nhrwert behalten.
Viele dieser Gemse geben an kochendes Wasser frbende und belriechende
Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemse abgebrht und
das Wasser dann abgegossen.

Uebergiet man die grnen Gemse mit kochendem Wasser, so lt sich im
Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.

Giebt man in die Fleischbrhe oder in das Wasser, welches zum Kochen der
Gemse benutzt werden soll, einen halben Theelffel voll Dr. _Oetker's
Kochpulver_, so werden die Gemse viel schneller weich und viel
verdaulicher. Z. B. Spinat, Grnkohl, Schwarzwurzel, Weikraut.

Das Kochen der grnen Gemse veranlat zuerst das Absterben der vorher
lebenden Zellen. Der Zellsaft fliet aus und Wasser dringt in die Zellen.
Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rben. In kaltes Wasser
gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fliet der rote Saft
der Zellen in das umgebende Wasser.

Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweies und ein
Aufquellen der Strkemehlkrner, welche fast in allen Gemsen mehr oder
weniger sich finden.

Der Nhrwert der Gemse ist ein geringer und werden sie nur als eine
angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem fr das Wohlbefinden von
groer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen fllen und
hierdurch das angenehme Gefhl der Sttigung hervorrufen.

Einige dieser Gewchse werden nur wegen ihrer eigentmlichen Bestandteile
auf den Tisch gebracht. So rhrt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom
saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthlt saueres zitronensaures
Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und
des Meerrettig ist bedingt durch Senfl. Diese Kruter und Salate sind also
Genumittel, aber keine Nahrungsmittel.

Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rben und Gurken; Kohl und Bohnen
werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewrzen in einem Fa
eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemse einen Teil des Wassers und
bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht gro
genug um eine Grung zu verhindern. Es findet eine Milchsure-Grung statt
und die entstandene Milchsure wirkt fulnishemmend. Aus diesem Grunde
haben Sauerkohl und Fabohnen einen saueren Geschmack.

Gurken und rote Rben werden mit Essig und Gewrzen eingemacht. Hier
verhindert der Essig das Verderben.




                               Die Gewrze.


Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiwei, reine Strke, reines
Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewrzen ist es uns
mglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu
genieen.

Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genumittel.

Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genumittel; kein Mensch kann ohne
Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle
pflanzenfressenden Tiere haben Heihunger nach Salz; aber die Tiere, welche
nur Fleisch fressen, haben kein Salz ntig, weil sie das salzhaltige
Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so fr ihren eigenen
Krper genug Kochsalz aufnehmen.

Je reiner das Salz ist, um so schner fr den Tisch. Dann bleibt es auch
lngere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.

Manchmal hrt man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei
krftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und
wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz wrzt, so wird nachher
Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt
hat.

Den Wrzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzhlen, welche alle
auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthtigkeit erhhen.

Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und therische Oele und
Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrsen und
die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor
greren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man
it ein Schnittchen mit Caviar.

Als wirkliche

                             $Genumittel$

bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den
Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausben knnen. Hierher
gehren alle alkoholhaltigen Getrnke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese
charakteristisch wirkenden organischen Stoffe knnte man passend als
Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernnftigem Maae benutzt
keineswegs als etwas durchaus Schdliches zu bezeichnen.

O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck:

Es ist thricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genu der
genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu
nehmen, da der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen,
wiederum der Ausflu eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu
allen Zeiten und bei allen Vlkern geltend gemacht hat.

Man braucht sich nur zu fragen: Mu denn unsere Maschine, wie das Pendel
der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was
schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas strker gespanntem
Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden
Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus
dem gengenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres
Mechanismus wieder ausbessern kann? Wahrlich, manche leuchtende,
fruchtbringende Idee ist schon aus einem Rmer duftenden Rheinweines
geboren, welche vielleicht nie den nchternen Wasserkrgen der Vegetarianer
entstiegen wre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer
gefressen htte, hat ein Schlchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche
Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflchtigt und das ist doch
auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.


                                 Gewrze!

Es giebt eine Anzahl Kruter, Samen und Frchte, welche sich im Haushalte
eingebrgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile
haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie
um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtrnken.

Diese Gewrze gehren zu den Genumitteln und sind deshalb von grter
Bedeutung fr den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im
Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein
Schmecken und wer einen tchtigen Schnupfen hat wird finden, da auch der
Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat.

Fr alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten
eingefhrt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Auenhaut mit dem
aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben.

Die Vanille-Schoten zerstt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus.
Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit
Vanillin-Zucker eingefhrt und die kleinen 10 Pfg. Pckchen, welche von
Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der
Hausfrauen.

Was man frher mit 50-75 Pfg. bezahlen mute, erhlt man jetzt fr 10 Pfg.
Es giebt kaum einen anderen Kchenartikel, welcher sich so schnell
eingefhrt hat. Um Puddings, Getrnke, Saucen, Kuchen &c. mit dem
prchtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem
Vanillin-Zucker unterzurhren.




                                Der Kse.


Alle scheinbar so verschiedenen Kse werden mit geringen Abweichungen auf
die nmliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit
Labessenz oder Labpulver versetzt den Ksestoff in festen Gerinnsel
ausfallen lt. Dieser Ksestoff wird gepret, damit alle Milch entfernt
wird, gewrzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied
besteht darin, welche Art von Milch man verwendet.

Stellt man den Kse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhlt man
Rahmkse. Verwendet man abgerahmte se Milch, so erhlt man einen
Smilchkse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist
Sauermilchkse das Resultat.

Sogenannte Handkse oder Bauernkse sind Sauermilchkse, welche mit Salz
und Kmmel vermischt berall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind
von diesen Sauermilchksen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Kse.

Ist der Kse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem
Reifwerden des Kse versteht man eine Vernderung des Eiweies. Diese
Vernderung des Eiweies bringt auch ein anderes Aroma des Kse hervor.
Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Kse eine durch sehr kleine
Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Grung statt. Auch hierbei
entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersure und die
nicht riechende Kohlensure. Durch diese Kohlensure entstehen die Lcher,
welche wir im Schweizerkse sehen.

Der Kse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den
Verdauungssften gelst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder
geraspelt wird.

Kse ist in Bezug auf seinen hohen Nhrwert ein billiges Nahrungsmittel und
kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren auslndischen
Kse sind Luxuskse und mssen hher bezahlt werden.

Aus Schafmilch wird der Roquefortkse gemacht und die grne Farbe wird
durch Schimmelpilze bedingt.

Der Kse ist ein auerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen
seines hohen Eiweigehaltes und seiner Fettsubstanz fr den Organismus sehr
wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, da er von Jedermann gekauft
werden kann. Besonders die Quarkkse mgen empfohlen sein als Beigabe fr
die Speisen, welche wenig Eiwei enthalten.

Der Kse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch, welche
behaupten, abends keinen Kse vertragen zu knnen. Die teuren Kse sind
Luxusartikel und der hohe fr sie verlangte Preis steht nicht im Einklange
mit ihrem Nhrwerte, sondern der Preis wird bezahlt fr den angenehmen
Geschmack und das pikante Aroma.




                  Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee?


Zu den edelsten Himmelsgaben gehrt der braune Trank des Sdens, der
Kaffee, der berall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und
Verdchtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetrnk einbrgerte. Das
liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf
Verdauungsorgane und Nervensystem erfllt alle Voraussetzungen eines
Genumittels fr den tglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die
Augen hell.

Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom
Erhabenen zum Lcherlichen nur ein Schritt ist, so berhren sich auch die
Gegenstze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele
Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getrnk, fr
welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat,
noch bers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack lt sich
natrlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die
fehlenden Vorzge eines recht dnnen Getrnkes darin gefunden werden
sollen, da starker Kaffee fr Gesunde nervenschdlich sei, so ist das auf
alle Flle eine sehr khne Behauptung, welche lebhaft an die schne Fabel
vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert.

Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei
der blichen Weise seiner Bereitung hufig verloren; wenn die gemahlenen
Bohnen in das siedende Wasser geschttet werden, dann entwickelt sich
schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma -- aber
wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, da die
Wrze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getrnk entzogen werden
mu! Was ntzt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand
Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Tuschung nur zu leicht
heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz,
niemals aber wohlschmeckend machen.

Etwas besser schon ist das Aufguverfahren, bei welchem die Bohnen im
Trichter mit heiem Wasser bergossen werden. Der auf diese Art gewonnene
Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchflieende Wasser auch
einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in
den Bohnen zurck. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines
Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhlt man ein trbes oder graues
Getrnk, welches sich schon durch seine uere Erscheinung nicht recht
empfiehlt.

Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind
reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des
Wassers, denn dasselbe mu im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen
zu entziehen und sie vollstndig zu binden. Man giebt dem Wasser diese
Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver.
Dieses weie Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich
vorzglich bewhrt haben. Erst hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu
machen, was er sein soll, zu einem krftigen, wrzigen, von allen
unangenehmen Wirkungen freies Hausgetrnk.

Man verfahre folgendermaen:

Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen)
giebt man auf den Trichter, fllt einen Lffel mit kochend heiem
sprudelndem Wasser, giebt in den Lffel eine Messerspitze voll Dr.
Oetker's Kochpulver und giet diese Lsung ber die gemahlenen Bohnen.

Nach einigen Minuten giebt man das brige, immer im Kochen erhaltene Wasser
auf den Kaffee und erhlt ein Getrnk, wie es vorzglicher nicht
hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden
Kenners finden.

Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, da ein weies Pulver dem
Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen
kann?

Wenn Kaffeebohnen gerstet werden, so entwickelt sich auf den Bohnen und in
den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung gewhnlichen Wassers
verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus
den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem
Wasser nun die Eigenschaft, die abstoenden Eigenschaften des Kaffeeles zu
berwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines hheren Gehaltes an
Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen
pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise
beeinflut.

Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer
hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber
gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil
ist das Caffen.




                              Kartoffeln.


Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den Kartoffeln enthaltene
Strke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen?

Die Kartoffeln werden sorgfltig abgewaschen und geschlt.

Die geschlten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst
werden sie mifarbig.

Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den
Topf mit einem Deckel.

Der entstandene Schaum wird abgeschpft und die Kartoffeln so lange
gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine
viertel bis eine halbe Stunde und hngt von der Art der Kartoffeln ab.

Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt
noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch
vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer
bedeckten Schssel auf den Tisch.

Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schner sieht
sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.

Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser
aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in
den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze
erreicht, so verlieren die Strkekrner ihre Form und gehen in Kleister
ber. Giet man jetzt das Kochwasser ab und lt die Kartoffeln noch etwas
auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt,
zerreit die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und
wohlschmeckend.

Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den
meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtpfe noch nicht eingefhrt.

Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den
Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und auerdem den Austritt
der Kartoffelsalze, welche fr die Ernhrung wichtig sind, zu verhindern.

Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden
die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man
das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines
zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell
entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf.

Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0 ausgesetzt, so geht
ein kleiner Teil der Strke in Zucker ber und die Kartoffel schmeckt s.
Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man
die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Kche. Der
Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der
Luft zu Kohlensure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr s
und kann gebraucht werden.

Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an
Strkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.

Besonders mge hervorgehoben werden, da der Kartoffelbrei die beste Form
ist, um den Nhrstoff vollstndig oder fast vollstndig auszunutzen.

Neben den Kartoffeln sind stets Eiwei- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe
mit zu genieen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiwei
enthlt. Mit diesen Stoffen lt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr
wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb fr den tglichen
Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.

Die Mohrrben und die weien Rben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu
Fleischkost. Ihr Gehalt an Nhrstoffen ist sehr gering.

Kartoffeln und Rben sind fr den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie
Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche hufig eintritt bei
Menschen, welche viel Fleisch essen.




                              Das Kochen.


Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel
leichter verdaulich und schmackhafter zu machen.

Will man ein Stck Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den Tisch zu
bringen, so mu man in folgender Weise verfahren.

Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum
Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser
abgekhlt. Man lt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt
man den Topf bei Seite und lt abkhlen, bis das Wasser nur noch lauwarm
ist, rckt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und lt ganz schwach
weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist.

Warum mu man das Fleisch so und nicht anders kochen?

Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiwei an der
Oberflche des Fleisches und schliet den Fleischsaft so vllig ein, das
nichts entweichen kann. Wrde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so wrde
mehr und mehr Eiwei gerinnen und das Fleisch zhe werden. Deshalb lt man
das Wasser abkhlen, damit das Innere des Fleischstckes die Temperatur des
umgebenden Wassers annimmt.

Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit
ihm der Saft im Fleische heier, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen
Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stck Fleisch, saftig und leicht
verdaulich.

Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so mu man gerade entgegengesetzt
verfahren.

Der Zweck ist eine Fleischbrhe zu erhalten, welche die lslichen
Bestandteile des Fleisches enthlt, und dies wird in folgender Weise
erreicht:

Das Fleisch wird in kleine Stcke zerschnitten, mit kaltem Wasser
aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fgt man kein
Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser bergehen.
Hat es gengend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewrz hinzu.

Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so mu man nach diesen
Grundstzen handeln und immer wieder bedenken, da der wichtigste
Bestandteil des Fleisches und der Gemse, nmlich das Eiwei, durch die
Hitze gerinnt.

Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile
entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrhe als
Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemse in der Fleischbrhe zu
kochen.




                      Das Kochen der Hlsenfrchte.

                        (Erbsen, Bohnen, Linsen.)


Die Hlsenfrchte sind wegen ihres groen Gehaltes an Eiweistoffen sehr
wichtige Nahrungsmittel.

Sie sind jedoch schwer verdaulich, mssen deshalb sehr weich gekocht sein
und drfen nicht in zu groen Mengen genossen werden.

Der wichtigste Bestandteil ist das Eiwei, Legumin genannt, und da dieses
mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so mu man das harte Wasser erst
weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze
voll bis 1 Theelffel, je nach der Menge der zu kochenden Frchte. Auf ein
Pfund Erbsen gengen zwei Messerspitzen voll.

Durch Beifgung des Kochpulvers wird auch das Strkemehl der Hlsenfrchte
aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifgung von
Dr. _Oetker's Kochpulver_ wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in
den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt
man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hlsenfrchte. Frher
benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Hlsenfrchte einen Zusatz
von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute wei man jedoch, da
das Pflanzeneiwei sich nur in einem kombinierten Salzgemenge lst, wie es
unter dem Namen Dr. _Oetker's Kochpulver_ in den Vertrieb kommt. Der
Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Kche benutzt werden
kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel.

Die grnen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die
Zellwnde noch dnn sind und durch das Kochen auseinander gehen.

Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, mssen lngere Zeit
gekocht werden, um die mehr oder weniger verhrteten Zellwnde zu
erweichen, damit die verdauenden Sfte auf das Eiwei und auf das
gequollene Strkemehl einwirken und in Lsung berfhren knnen.

Benutzt man ungeschlte Erbsen, so mssen diese nach dem Weichkochen durch
ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt
werden knnen.

Drre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz.
Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund
Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte
Kasserolle, 2 Elffel voll feines Mehl, lt dieses etwas anziehen, thut
die durchpassierten Erbsen dazu, verrhrt alles zusammen, bis die Masse
schn glatt ist und giebt, wenn ntig, etwas Fleischbrhe bei. Dann kommt
Salz, eine Prise weien Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt)
dazu. Man lt das Gemse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt.
Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darber. Man kann die
Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der
hlfte Zeit aufgetragen werden knnen.




               Dr. Oetker's Konservierpulver fr Fleisch.


Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. Nach 24 Stunden schon
beginnt die Zersetzung; hervorgerufen durch die Bacterien, welche aus der
Luft auf das Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien
ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer Vernichtung der
aufgefallenen Bacterien. Die Oberflche des Fleisches mu so verndert
werden, da die Bacterien sich nicht entwickeln knnen.

Will man das frische Fleisch fr Kchenzwecke circa 8 Tage konservieren, so
geschieht dies am einfachsten durch Einreiben des Fleisches mit Dr.
Oetker's Konservierpulver. Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen
Geruch an, behlt seine schne Farbe und seinen vollen Nhrwert.

Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas riecht, so verliert es
beim Einreiben mit diesem Pulver den Geruch sofort.

Dieses Konservierpulver ist durchaus unschdlich. Will man das eingeriebene
Fleisch verwenden, so splt man es vor dem Kochen oder Braten mit Wasser
ab, wodurch das Konservierpulver entfernt wird.

Es ist in den Kchen Gewohnheit geworden, Fleisch in Milch oder Essig zu
legen, um das Fleisch lngere Zeit aufbewahren zu knnen. Der Essig wirkt
konservierend in Folge seines Gehaltes an Essigsure.

Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann wirkt die entstandene
Milchsure konservierend. Die Milch mu aber erneuert werden, damit sie
keinen fauligen Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig sowohl
wie in der Milch einen Theelffel voll Dr. Oetker's Konservierpulver zu
lsen. Die Wirksamkeit wird hierdurch erhht.

Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. Jede Hausfrau wird es
gern verwenden, wenn sie bedenkt, wie viel Fleischstcke sie noch
verwenden kann, welche man frher in Folge eingetretener Verwesung
wegwerfen mute.

In Pckchen == 10 Pfg. ist es in den Geschften zu haben, welche den
Vertrieb von Dr. Oetker's Kchenfabrikaten bernommen haben.




                                Die Luft.


Fr das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist die uns umgebende Luft
von grter Wichtigkeit. Von Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber
auch nicht.

Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird bestndig Sauerstoff aufgenommen
und Kohlensure ausgeatmet.

Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, Konzertslen &c., eine
groe Anzahl Menschen lngere Zeit beieinander sind, so wird die Luft fr
alle unertrglich. Frher glaubte man, dies rhre von der Kohlensure her,
welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, da dies nicht der
Fall ist.

Die Luft in bermig besetzten Rumen wird schlecht und drckend durch
andere uns noch unbekannte Produkte des Atems, sei es durch die ausgeatmete
Lungenluft oder durch Schweibildung oder durch Atmung der Hauptporen.

Die Luft ist hufig mit Staub verunreinigt; der Wind nimmt ihn mit wo er
ihn findet und lt ihn nach Aufhren der Strmungen wieder fallen. Die
Mineralsubstanzen, welche der Wind mit sich bringt, sind fr die Menschen
von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die organischen Bestandteile,
welche vom Winde aufgerhrt berall sich niederlassen.

Die uns umgebende Luft ist erfllt von einer groen Menge kleiner Lebewesen
der verschiedensten Art, die mit den Bewegungen der Luft berall
hinwandern. Fallen diese Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden,
welcher sie festhlt und welcher ihrer Entwickelung gnstig ist, so
entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der verschiedensten
Pflanzengebilde Veranlassung.

Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflnzchen ntzen uns
Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen uns gleichgltig.

Bei der Grung der Spiritusmaische, bei der Selbstgrung mancher Biere, bei
der Essiggrung, bei der Brotgrung und bei der Weingrung ntzen sie uns.
Fallen sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht
Schimmel und wir knnen es nicht mehr genieen. Fallen die Pilze &c. in die
Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde,
welche wir uns zugezogen haben, so fngt die Wunde an zu eitern. Ein
Fleischstck wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das
Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungeniebar machen.

Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht darauf, da wir versuchen,
in irgend einer Weise das Auffallen dieser kleinen Lebewesen zu verhindern.

Die Luft groer Stdte wird durch die Verbrennungsprodukte der Steinkohlen
verschlechtert. Die Kohlen enthalten stets Schwefel, der Schwefel verbrennt
zu schwefliger Sure.

Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnrume verschlechtert durch die
Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung bildet sich auch salpetrige Sure.
Vielleicht ist dies die Ursache, da in Zimmern mit Gasbeleuchtung,
empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.




                                 Milch.


Die Milch ist fr die Ernhrung des Menschen von grter Wichtigkeit.

Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von einem gesunden oder kranken
Tiere stammt, so geniee man die Milch niemals ungekocht.

Lt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die leichteren
Fetttrpfchen in die Hhe und bilden den Rahm.

Lt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der Milchzucker unter
dem Einflu von Organismen in Milchsure. Durch diese Milchsure wird der
Ksestoff der Milch abgeschieden.

Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, so mu die Milch
sofort nach Empfang aufgekocht werden, damit die Organismen, welche das
Sauerwerden hervorrufen, vernichtet werden.

Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen Geruch oder Geschmack, so
weise man sie zurck.

Es ist allgemein bekannt, da man Milch durch Kochen haltbar machen kann;
wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es fr den Haushalt meistens gengt.

Kocht man die Milch zu lange, so wird der Ksestoff verndert und lst sich
nicht mehr so schnell im Magensaft.

Eine groe Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter Milch befinden,
wird durch dieses Kochen unschdlich gemacht. Einigen Arten schadet das
Aufkochen jedoch nicht und diese sind es, welche im Sommer den Suglingen
so sehr viele Beschwerden machen und hufig den Tod herbeifhren.

Besonders sind es die Milchsurebakterien, welche den Milchzucker unter
starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, welche dabei auftreten,
haben ihren Sitz im Magen und dann stellt sich nach genossener Milch
Erbrechen ein; oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im Dnndarm oder
Dickdarm statt; die gebildete Milchsure reizt die empfindlichen
Schleimhute und Diarrhe ist die Folge.

Was kann man nun thun, um die Suglinge, welche auf knstliche Ernhrung
angewiesen sind, ber die gefhrliche Sommerzeit hinberzubringen und
soweit es mglich ist gegen diese Krankheiten zu schtzen?

   1. Die Auswahl eines Milchlieferanten, welcher stets
      frische, mit mglichster Reinlichkeit gemolkene Milch
      liefert.

   2. Sofortiges Aufkochen der Milch nach dem Empfange.

   3. Beziehen der Milch in weien Glasflaschen, deren
      Reinlichkeit leichter zu kontrollieren ist wie die der
      groen Blechkannen.

Treten trotzdem Erbrechen und Diarrhe ein, so ist der Arzt der allein
magebende Berater. Man warte nicht in der Hoffnung, da es am nchsten
Tage besser werde, sondern man schicke sofort zum Arzte.

Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht im Stande, Strkemehl
oder strkemehlhaltige Nahrungsmittel zu verdauen. Wenn trotzdem den
Kindern derartige Speisen gegeben werden, so ist eine Strung der Verdauung
die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden strkemehlhaltige Speisen
schon vertragen, besonders wenn diese durch Kochen in Milch vollkommen
aufgeschlossen sind. Ein Kind soll auch keine von den schweren verdaulichen
Speisen, wie Roggenbrot oder Kartoffeln, in greren Mengen genieen, weil
die Organe zu sehr angefllt werden.

Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein Kind so lange essen bis
es aufhrt. Eine Gefrigkeit unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird
nur soviel verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verhltnis
zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der Krper will doch grer werden,
whrend der Erwachsene nur soviel gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner
Krfte ntig hat.

Es kommt vor, da ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel einen
ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge man das Kind nicht zur
Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein. Die sogenannte Leckerheit des Kindes
verliert sich, wenn ihm nach und nach die Speisen der Erwachsenen in
_kleinen_ Mengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt mehr
Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein Kind ist, um so mehr Arbeit
leistet es und um so mehr Nahrung mu es haben, damit die verbrauchten
Stoffe ersetzt werden.

Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt, um so besser ist die
Milch. Manche scharfe Stoffe gehen in die Milch ber und erteilen dieser
einen unangenehmen Geschmack, z. B. Steckrben oder Rapskuchen.

Die Milch fr Kinder mu stets aufgekocht werden und nach dem Kochen mu
der Milchtopf zugedeckt werden damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien
und Fliegen hineinfallen.

Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr verbreitet und gebe
ich hier die Vorschrift zu seiner Benutzung, damit die Mtter sich zum
Vorteile der Suglinge danach richten knnen.

                          _Gebrauchs-Anweisung._

1. Man verwendet mglichst frische Milch, und zwar Mischmilch von mehreren
Khen, nicht die Milch _einer_ Kuh, verdnnt die Milch mit Wasser, giebt
ihr passende Zustze -- bevor man sie erhitzt -- oder verwendet sie im
unverdnnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur Bereitung der Mischungen
dient das geschnbelte Misch- und Einfllglas, welches 1 Liter fat und
in 1/10 Liter eingeteilt ist.

2. Man fllt die fr einen Tagesverbrauch ausreichende Menge der Milch oder
der Milchmischung mittelst des Einfllglases in die einzelnen Flaschen,
welche 150, 200 oder 250 =g= fassen. Die Flaschen werden hchstens so
voll gefllt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, knnen aber auch zu ,
 &c. voll gefllt werden.

3. Man stellt die gefllten Flaschen in den Flascheneinsatz, legt auf die
Mndung jeder Flasche eine Gummischeibe, stlpt ber den Hals der Flasche
die Schutzhlse, stellt den Einsatz in den Kochtopf, fllt letzteren mit so
viel kaltem Wasser, da das Wasser im Kochtopf in gleicher Hhe mit der
Milch in den Flaschen steht, drckt den Blechdeckel in den Topf -- er darf
nicht lose aufliegen -- und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder
Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser  Stunden lang im
lebhaften Kochen erhalten hat -- wobei der Dampf stets am Deckelrande
herausblasen mu -- hebt man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas
verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen aus dem Kochtopf. Die
Flaschen verschlieen sich schon beim Abheben des Topfdeckels infolge
eintretender Abkhlung von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa
zehn Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben, kann man die
Schutzhlsen abheben; zweckmiger ist es jedoch, hiermit bis zum vlligen
Erkalten der Flaschen zu warten, oder die Schutzhlsen berhaupt auf den
Flaschen bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben nach der
Bentzung etwas eingedrckt bleiben, so legt man sie bei der nchsten
Kochung so auf die Flaschenmndung, da die gewlbte Seite nach oben kommt.

4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle man eine der Flaschen in
den Wrmebecher, flle diesen mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze
letzteres mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde bis die
Milch trinkwarm ist, d. h. bis die Flasche nach mehrmaligem Umschtteln an
das Auge gedrckt, weder das Gefhl von Khle noch Hitze hervorruft, also
annhernd Krperwrme angenommen hat. Hufiges Schtteln der Flasche und
Wiedereinstellen derselben in das Wasser beschleunigt die Erwrmung.
Einstellen der kalten Flaschen in heies Wasser oder rasches Abkhlen der
noch heien Flaschen im kalten Wasser bewirkt -- wenn die Flasche auch
nicht sofort springt -- eine solche Vernderung im Glase, da die Flaschen
beim nchsten Kochen zerspringen. -- Absolut unstatthaft ist es, sich von
der Wrme der Milch durch Probieren zu berzeugen, da hierdurch leicht
Ghrungserreger oder Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen knnen.

5. Fr Spaziergnge oder Reisen knnen die Milchflaschen auf mehrere
Stunden dadurch warm erhalten werden, da man sie hei macht -- jedoch nur
so weit, da die Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben -- und dann in
wollene Tcher einwickelt; hierbei mssen die Schutzhlsen auf den Flaschen
bleiben.

6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und unmittelbar vor der
Verabreichung derselben ffnet man die Flasche, indem man den Rand der
Gummischeibe nach aufwrts drckt; hierbei tritt Luft in die Flasche und
die Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenmndung.

7. Von dem Kinde brig gelassene Milch soll fr die Ernhrung des Suglings
nicht mehr verwendet werden. Verschlossen gebliebene Flaschen knnen aber
am 2. oder 3. Tage ohne Anstand noch benutzt werden.

8. Behufs Reinigung der Milchflaschen flle man dieselben sofort nach dem
Gebrauch mit Wasser, damit die Milchreste nicht eintrocknen, subere sie
mit breifrmig nasser Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehbrste, oder
man flle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und schttle sie
krftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen stellt man umgekehrt in das
Holzgestell oder in den Flascheneinsatz. Die von den Flaschen abgenommenen
Gummischeiben legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung
alle Milchreste durch grndliches Abwischen. Sie erhalten sich am lngsten
gebrauchsfhig, wenn man sie alle 4-6 Wochen mit Lauge -- 1 Teil
Laugenessenz und 2 Teile Wasser -- eine Stunde lang auskocht. Ebenso sauber
mssen die Schliffflchen an den Flaschenmndungen sein, sonst ziehen sich
die Gummiplttchen nicht ein. Flaschen, deren Schliffflchen verletzt sind,
lassen sich nicht verschlieen, sind also durch neue zu ersetzen.

Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten fr die Anwendung
folgende Mischverhltnisse von Milch, Wasser und Milchzucker nach dem Alter
des Kindes:

  Spaltenberschriften A = _Alter:_
                       B = Kuhmilch Elffel
                       C = Abgekochtes Wasser
                       D = Verdnnungs-Verhltnis
                       E = Milchzucker-Zusatz Theelffel

  =========================================================================
          A                   |  B  |  C  |  D  |            E
  ------------------------------+-----+-----+-----+------------------------
       bis zur 2. Woche       |  1  |  4  | 1:4 |        1 gehufter
  bis zum Ende des 2. Monats  |  1  |  3  | 1:3 | etwas ber 1 gestrichener
       bis zum 4. Monat       |  1  |  2  | 1:2 |       1 gestrichener
       bis zum 6. Monat       |  2  |  2  | 1:1 |       knapp 1 gestr.
       bis zum 8. Monat       |  2  |  1  | 2:1 |       knapp 1 gestr.

und von da ab auf 6 Elffel ungemischte Kuhmilch ein gestrichener
Theelffel Milchzucker.

Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch durch ihren hohen
Gehalt an Eiwei und deshalb mu die Kuhmilch so weit verdnnt werden, da
der Gehalt an Eiwei dem Verhltnisse wie es in der Muttermilch enthalten
ist, mglichst nahe kommt.

Kommt diese verdnnte Kuhmilch in den Magen des Kindes, so gerinnt das
Eiwei zu einer dicken Masse und um dies zu verhindern, koche man die Milch
mit einer Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiwei in feinen
Flocken ab, schliet die Fettkgelchen der Milch ein und der Magensaft kann
das Eiwei leicht in Lsung bringen.


                               Magermilch.

Nach dem Buttern erhlt man je nach der Methode, welche man angewandt hat,
eine Magermilch von verschiedener Zusammensetzung.

In einem Liter Magermilch sind enthalten 40 Gramm Eiweistoffe, welche in
dem Nhrwerte 160 Gramm magerem knochenfreien Fleische entsprechen.

Ferner sind darin enthalten 47 Gramm Milchzucker, welche einem Nhrwerte
von 20 Gramm Butter entsprechen. Auerdem noch 2 Gramm Butterfett in
Gestalt feinst verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen, so ist
ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von 182 Gramm gleichwertig.

Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75 Pfennig, so haben diese
182 Gramm einen Wert von 27 Pfennig, whrend die Molkereien das Liter
Magermilch gern mit 6 Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der
Magermilch also 4 mal so billig wie im Fleische.

Es giebt fr die Menschen, besonders fr heranwachsende Kinder, kaum ein
billigeres Nahrungsmittel, schmeckt dabei sehr angenehm und lscht den
Durst. Wo es immer mglich ist, gebe man den Kindern die Magermilch als ein
schnes Sommergetrnk. Die se Magermilch ist eine der billigsten Quellen
fr tierisches Eiwei. Insbesondere empfiehlt es sich, diese se
Magermilch zum backen von Weibrot zu benutzen.




                                Der Thee.


Eines der angenehmsten Genumittel ist der Thee und seine anregende Wirkung
auf das Nervensystem ist der Wirkung des Kaffees hnlich. Diese Wirkung
verdankt der Thee seinem Gehalte an Coffen und seinen aromatischen
Bestandteilen.

Die sachgeme Herstellung eines guten Getrnkes mu darauf gerichtet sein,
da man dem Thee seinen Gehalt an Coffen und sein Aroma entzieht, aber die
bitteren Gerbstoffe der Theebltter aufzunehmen vermeidet. Man bergiet
mit sprudelnd kochendem Wasser, lt 5 Minuten ziehen und giet dann von
den Blttern ab.

In dem kochenden Wasser lst sich das Coffen oder Then und lt man einen
starken Theeaufgu erkalten, so trbt er sich, weil etwas von dem gelsten
Gerbstoffe mit Then ausscheidet.

Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit dem Theeaufgu
vergleicht, so enthlt 1 Tasse Kaffee ungefhr viermal so viel wirksames
anregendes Ponicip wie eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den
Thee viel strker. In mancher Beziehung vermag der Thee den Alkohol zu
ersetzen und es ist nur zu wnschen, da das Theetrinken sich immer mehr
einfhrt als ein wichtiger Hebel zum Bekmpfen der Trunksucht.




                              Die Verdauung.


Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einfhrung der Speisen in den
Mund, und schon in der Mundhhle vollziehen sich verschiedene Prozesse.

Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser sie gekaut werden,
um so gnstiger werden sie fr den Magen und die weitere Verdauung
vorbereitet.

Whrend des Zerkleinerns der Speisen durch die Zhne mischt sich der
Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung des Speichels auf das Strkemehl
wird ein Teil des letzteren in Zucker verwandelt.

Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen die Eiweiverbindungen
der Einwirkung des Magensaftes. Freie Salzsure und Pepsin verwandeln die
unlslichen Eiweiverbindungen in lsliche, welche vom Organismus
aufgenommen werden knnen.

Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der Speisebrei in den
Darm und unterliegt hier der Einwirkung, des Darmsaftes. Was vom Strkemehl
in Zucker verwandelt werden kann, geschieht hier; etwa unlslich gebliebene
Eiweistoffe werden hier in aufnahmefhigen Zustand verwandelt; die Fette
werden so fein verteilt und in so feine mikroskopische Tropfen zerlegt, da
sie in die Blutbahn bergehen knnen.

Von den Speisen kann der Krper nur das fr sich verwenden, was sich schon
in Lsung befindet oder durch Einwirkung der verdauenden Sfte aus dem
unlslichen in den lslichen Zustand bergefhrt werden kann.

Jedes Nahrungsmittel mu zu einem Bestandteile des Blutes werden. Ist dies
nicht mglich, so ist die Substanz auch kein Nahrungsmittel.

Alle verdauenden Sfte unsers Organismus knnen nur auf die Speisen wirken
bei innigster Berhrung und diese vllige Vermischung ist nur wieder
mglich, wenn die Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut
wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei sind viel
besser zu verdauen wie Kartoffelstcke und ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch
und geriebene Fleischspeisen wie z. B. Lungen-Hach werden viel eher gelst
wie ganze Fleischstcke.

Leute mit schlechten Zhnen mssen in ihrem eigensten Interesse dafr
sorgen ihr Gebi wieder so herstellen zu lassen, da die Speisen gekaut
werden knnen und es ist sehr bedauernswert, da man nicht alle Fehler
unseres Krpers in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die
Zhne.

Folgendes ist auch noch zu bedenken und von groer Wichtigkeit fr das
Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht im Magen und Darm gelst und vom Blute
aufgenommen werden knnen, weil die grern Stcke zu widerstandsfhig
sind, dann beginnen diese Stcke sich im Darm zu zersetzen und in Fulnis
berzugehen. Es entwickeln sich Gase, spannen den Unterleib und das
Mibehagen ist da.

Fr Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat, ist es noch viel
schlimmer, weil der zarte Organismus leicht Diarrhe bekommt &c.




                               Das Wasser.


Ein Quellwasser aus Granitgestein oder aus Kalkbergen bezeichnet man im
Allgemeinen als das wohlschmeckendste und gesundeste. Das aus diesen
Gesteinen entspringende Wasser ist absolut klar, farblos, geruch- und
geschmacklos. Geringe Mengen Erdsalze, Kali- und Kalkverbindungen,
Kohlensure und Sauerstoff sind in ihm gelst.

Ein hartes Wasser, welches infolge seines Gypsgehaltes als hart bezeichnet
werden mu, ist zu verwerfen.

Leider ist man gezwungen, das Wasser zu verwenden, wie man es in der Nhe
der Wohnungen findet. Groe und kleine Stdte knnen ja mit immensen
Kapitalien Wasserleitungen bauen und ihren Bewohnern ein gutes Trinkwasser
zufhren, aber in den vielen Drfern und einzelnstehenden Husern ist man
gezwungen, das vorhandene Wasser zum Trinken zu verwenden.

Fr die Bewohner dieser kleinen Ortschaften ist es aber dringend zu raten,
die Brunnen so weit wie irgend mglich von den Dngergruben zu entfernen,
damit in die Brunnen keine verwesenden Substanzen eindringen knnen.

Kann man dies nicht erreichen, so gewhne man sich das Trinken des Wassers
ganz ab und geniee es nur in Gestalt von Kaffee oder Thee. Durch das
Kochen des Wassers werden die etwa vorhandenen Ansteckungsstoffe
vernichtet.

An heien Tagen oder bei sehr anstrengenden krperlichen Arbeiten stellt
sich das Durstgefhl in erhhtem Mae ein. Was soll man dann zur Stillung
des Durstes trinken? Wasser versetzt mit Zitronensaft und etwas Zucker ist
ein vorzgliches Getrnk. Ebenso kalter Thee und Kaffee.

Leider giebt es kein einfaches Mittel, um ein schlechtes Wasser in ein
gutes zu verwandeln.

Ob ein Wasser gut oder schlecht ist, kann nur der Chemiker feststellen. Fr
den Familienvater, welcher das Wasser aus Brunnen beziehen mu, ist es nur
zu empfehlen, dieses Wasser zeitweise untersuchen zu lassen, damit man ein
Durchdringen von Schmutzwasser in das Brunnenwasser frh genug erkennt und
Abhlfe zu schaffen vermag. Es gengt in diesem Falle festzustellen, ob das
Wasser Amoniaksalze oder Verbindungen der Salpetrigen oder Salpetersuren
enthlt. Sind diese Verbindungen vorhanden, so mu unter Bercksichtigung
der jedesmaligen Verhltnisse eine Verbesserung des Wassers angestrebt
werden.




                                Der Wein.


Ein Genumittel ersten Ranges ist der Wein, welcher anregend auf die Nerven
wirkt. Diese Anregung verdankt er seinen Bestandteilen Alkohol, Zucker,
organischen Suren und gewissen uns angenehmen Riechstoffen.

In der Meinung des groen Publikums gilt der Wein als ein Krftigungs- und
Strkungsmittel. Wohl mit Unrecht, denn der geringe Gehalt des Weines an
nhrenden Bestandteilen steht zu dem Preise des Weines in gar keinem
Verhltnis.

Bezahlt man fr einen Wein einen hohen Preis, so bezahlt man nicht den
Alkohol, auch nicht die Suren, sondern nur das Bouquet, die Blume des
Weines.

Der Wein ist vor allen Dingen Genumittel, er reizt die Nerven zu neuer
Thtigkeit, er veranlat eine grere Thtigkeit der sekretausscheidenden
Drsen und hierdurch werden die aufgenommenen Speisen leichter verdaut.

Von dieser die Herzthtigkeit und die Zirkulation anspornenden Wirkung
eines Glases Wein machen Gesunde, welche stark arbeiten und Kranke, deren
Herz- und Verdauungsthtigkeit darniederliegt, den wohlthtigsten Gebrauch.




                                Der Zucker.


Ehemals wurde der Zucker nur als Arzneimittel gebraucht, dann wurde er ein
Genumittel und heute ist er infolge seines billigen Preises eines unserer
wichtigsten Nahrungsmittel. Zucker lst sich, wie jedermann wei, leicht im
Wasser, kommt in den Krper und wird sofort aufgenommen, um speziell zur
Wrmebildung verwandt zu werden.

Der Zuckerkonsum ist auerordentlich gewachsen und mu noch immer mehr
zunehmen. Wie kann man den Zuckerkonsum heben? Nur dadurch, da
zuckerhaltige Fabrikate zu Nationalspeisen werden.

Frchte mit Zucker in sachgemer Weise zu Marmeladen verarbeitet, geben
sehr wohlschmeckende, sehr gesunde, sehr nahrhafte Speisen und sollten in
keinem Haushalte fehlen.

Es ist allgemein bekannt, da Menschen, welche zum Fettansatz neigen, sich
nach Mglichkeit der Zuckerspeisen und Strkemehl haltigen Nahrungsmittel
enthalten sollen. Das Strkemehl verwandelt sich im Organismus auch in
Zucker und diese Zucker werden zuerst im Lebensproze verbrannt und die
Fette werden gespart. It man jedoch wenig zuckerhaltige Speisen, dann wird
eben das Fett des Krpers mit verbrannt. Nimmt man sehr viel strkehaltige
Speisen zu sich, also viel Kartoffeln, Nudeln, Reis &c. dann verwandelt
sich das Strkemehl im Krper in Fett und lagert sich als solches ab.

Dies alles aber nur bei solchen Menschen, welche dafr disponiert sind,
anderen schadet es wieder garnichts und sie bleiben so schlank wie vorher.




                            Frage und Antwort

                                   ber

                         Dr. Oetker's Fabrikate

                                   fr

                             Kche und Haus.


$1. Welchen Zweck hat Dr. Oetker's Backpulver?$

Es soll die Hefe ersetzen!

$2. Wie viel Zeit bedarf man zur Herstellung der Kuchen mit Dr. Oetker's
Backpulver?$

Wenn das Mehl, Butter, Zucker &c. abgewogen sind, so kann der Kuchen nach
15 Minuten in den Ofen kommen. Um 11 Uhr in den Herd geschoben, um 12 Uhr
herausgenommen, kann er schon um 4 Uhr serviert werden.

$3. Welche Arten Kuchen kann man auf diese Weise herstellen?$

Vom Unterzeichneten sind die Rezepte zu Gesundheitsgebck, Topfkuchen,
Sandtorte, Englischen Kuchen oder Knigskuchen, Chokoladenkuchen,
Spekulatius, Eiweikuchen, Stollen, Christbaumkonfekt herausgegeben.

$4. Sind diese Rezepte bewhrt?$

An die Hausfrauen sind jetzt ca. 20 Millionen Rezepte verteilt und haben
berall hchste Anerkennung gefunden.

$5. Miraten die Kuchen leicht?$

Nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt _niemals_! Ob man ein Ei mehr oder
weniger, ob man etwas Butter mehr oder weniger nimmt, hat fr das Gelingen
keinerlei Einflu und hat es die Hausfrau ganz in der Hand, billige oder
teuere Kuchen herzustellen.

$6. Sind die Kuchen auch fr Personen mit schwacher Verdauung zu
empfehlen?$

Diese mit Dr. Oetkers Backpulver bereiteten Kuchen sind sehr pors und in
Folge dessen sehr leicht verdaulich.

$7. Kann man Dr. Oetker's Backpulver lngere Zeit aufbewahren?$

An einem trockenen Orte aufbewahrt, hlt sich dieses Backpulver unbegrenzte
Zeit. Das ist ein sehr groer Vorteil fr alle Familien, welche fern von
den greren Stdten wohnen.

$8. Welches Gewrz gibt man zu diesem Kuchen?$

Am besten schmeckt frische abgeriebene Zitrone oder einige Tropfen gutes
Zitronenl.

$9. Ist Hirschhornsalz als Triebmittel der Kuchen zu empfehlen?$

Dieses chemische Prparat ist durchaus verwerflich! Es macht die Kuchen
wohl pors, nimmt jedoch den frischen natrlichen Geschmack und macht den
Kuchen trocken, whrend die Kuchen, mit Dr. Oetkers Backpulver bereitet,
nach acht Tagen noch ebenso frisch schmecken, wie am ersten Tage.

$10. Was ist denn die manchmal annoncierte Trockenhefe?$

Fabrikanten, welche ihr Backpulver als Trockenhefe verkaufen, beweisen mit
diesem Worte, da sie von der Chemie keine Ahnung haben. Das Backpulver
wird dann auch wohl diesem Wissen entsprechen.

$11. Was versteht man unter selbstthtigem Kuchenmehl?$

Eine Mischung von Mehl mit Backpulver. 1 Pckchen Dr. Oetkers Backpulver
und 1 Pfund Mehl kosten je nach der Gte des Mehles 25 bis 30 Pfg. Es ist
daher eine sinnlose Verschwendung, fr 1 Pfund Backmehl 40 Pfg. und noch
mehr zu bezahlen.

$12. Wo erhlt man Dr. Oetker's Backpulver?$

In allen besseren Kolonialwaren-Geschften und Drogerien der Stdte.
Niemals lose, sondern immer in den 10 Pfg.-Paketchen mit dem Namen des
Fabrikanten.

$13. Kann man Dr. Oetkers Backpulver auch direkt beziehen?$

Jawohl! aber nur nach den Orten, in welchen sich noch keine Verkaufsstelle
befindet.

$14. Wird die Gte dieses Backpulvers auch von magebender Seite
anerkannt?$

Ohne Aufforderung sind die schmeichelhaftesten Briefe eingelaufen, in
welchen anerkannt wird, da =$Dr. Oetker's$= Backpulver den grten Beifall
gefunden hat.

$15. Kann man dieses Backpulver auch zu Klen benutzen?$

Fr Kle jeder Art ist $Dr. =Oetker's=$ Backpulver sehr gut zu verwenden.
Die Kle werden lockerer, schmackhafter und sind wegen der vielen kleinen
Hohlrume im Innern auch wesentlich leichter zu verdauen. Verwendet man
dieses Backpulver, so kann man an Eiern sparen, weil ja die Kle trotzdem
locker werden.

$16. Darf man $Dr. Oetker's$ Backpulver auch zu Pfannkuchen benutzen?$

Mit bestem Erfolge! Gibt man zu dem weichen Teig einen halben Theelffel
voll Backpulver, so sieht man, wie der Pfannkuchen, in das heie Fett
gebracht, aufgeht und auerordentlich pors, schmackhaft, knusperig und
infolge dessen verdaulich wird.




                         Dr. Oetker's Recepte.

                           1 000 000fach bewhrt.


                            Gesundheitsgebck.

Man rhre 100 =g= Butter und 100 =g= Zucker recht schaumig, thue nach und
nach 4 Eigelb und 4 Elffel voll Milch und etwas Zitronenschale hinzu,
schlage 4 Eiwei zu Schnee und menge das Ganze mit 250 =g= Mehl. Ist das
geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ darber und
ziehe es leicht durch die Masse, flle dieselbe in die mit Butter
ausgestrichene Form und stelle dieselbe schnell in den heien Ofen.
 Stunde Backzeit. Sehr zu empfehlen fr Kinder und fr Magenkranke, weil
leicht verdaulich.


                               Topfkuchen.

250 =g= Butter und 200 =g= Zucker rhre man recht schaumig, zerschlage
7 Eigelb mit ein achtel bis ein viertel Liter kalter Milch, und rhre
dieses nach und nach mit circa der Hlfte des dazu gehrigen Pfundes Mehl
unter die Butter. Wenn alles recht innig mit einander verbunden ist, fge
man 100 =g= Korinthen, 100 =g= Rosinen und 50 =g= Succade (oder Orangeat)
hinzu und zuletzt das Abgeriebene einer halben Zitrone, schlage das Eiwei
zu Schnee und menge mit dem Schnee den Rest des Mehles unter den Teig. Ist
das geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ == 10 Pfg.
darber und ziehe es leicht durch die Masse, flle dieselbe in die mit
Butter ausgestrichene und mit Mandeln ausgestreute Form, stelle dieselbe
schnell in den heien Ofen und backe bei miger Hitze in ungefhr
1 Stunde. Wer diesen Kuchen backt, wird sich ber Geschmack und
Schnheit wundern. Feinster Kaffeekuchen und in allen Gesellschaften sehr
beliebt.


                                Sandtorte.

250 =g= Butter und 250 =g= feinstes Weizenmehl rhre man an einem khlen
Orte recht schaumig, fge unter stetem Umrhren  Pfund Zucker und 4 Eier
hinzu. Immer ein Ei und etwas Zucker zur Zeit. Zuletzt das Abgeriebene
einer Zitrone und einen _gehuften_ Theelffel voll $Dr. Oetker's
Backpulver$. Man flle die Masse schnell in eine mit Butter ausgestrichene
Form und stelle _diese sofort_ in den Ofen. Besonders beliebt zum Thee und
Wein. Wintergesellschaften. Backzeit circa 45 Minuten.


                            Englischer Kuchen.

250 =g= Butter und 250 =g= Zucker rhre man recht schaumig, fge nach und
nach 12 Eigelb hinzu, schlage die 12 Eiwei zu einem steifen Schnee und
meliere das Ganze mit 400 =g= Mehl, unter welches man zuvor 150 =g=
Korinthen, das Abgeriebene einer Zitrone und einen gehuften Theelffel
voll Dr. $Oetker's Backpulver$ gemischt hat. Flle die Masse in eine
lngliche Form und backe den Kuchen langsam bei miger Hitze in 1 bis
1 Stunde. Hochfein und doch leicht verdaulich. Beliebter Kuchen bei
allen Familienfesten, Geburtstagen, Verlobungen &c.


                            Chokolade-Kuchen.

Ein halb Pfund Butter wird langsam mit 1 Pfund feinem Zucker eine
Viertelstunde gerhrt und dann hinzugefgt 6 Eigelb, 1 Tasse Milch und ein
Pfund Mehl. Jetzt giebt man den Schnee von 6 Eiern hinzu und zuletzt rhrt
man fr 10 Pfg. Dr. $Oetker's Backpulver$ unter den Teig. Etwas
Vanillezucker oder abgeriebene Zitrone giebt den gewnschten Geschmack. Die
Hlfte des Teiges wird mit einem viertel Pfund Kakao gefrbt und dann
abwechselnd beide Teige elffelweise in die mit Butter ausgestrichene Form
gegeben und bei miger Hitze 1 Stunde gebacken. Der Kuchen schmeckt sehr
angenehm.


                              Spekulatius.

 Pfund Butter,  Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und 2 ganze Eier werden
auf einem Backbrett mit einem Pckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ unter
einander gemengt, dann zu einem Kuchen gut messerrckendick auseinander
gewellt, in Blechformen ausgestochen und auf ein mit Butter bestrichenes
Blech gelegt und schn knusperig gebacken. Es empfiehlt sich, das Gebck in
Blechdosen aufzubewahren, damit es lngere Zeit knusperig bleibt.


                             Eiwei-Kuchen

fr Zuckerkranke nach Vorschrift des Herrn Professor W. Ebstein in
Gttingen. In einer Schssel mischt man 200 =g= Weizenmehl mit 200 =g=
Aleuronatpulver, rhrt nach und nach 125 =g= Butter und soviel Milch dazu,
da man einen ziemlich festen Teig bekommt. Ist der Teig fertig, so
arbeitet man noch 1 gestrichenen Theelffel voll Salz und 20 =g= $Dr.
Oetker's Backpulver$ (= 1 Paket fr 10 Pfg.) unter den Teig. So bereitet
kommt der Teig in eine mit Butter ausgestrichene Form und wird bei guter
Ofenhitze gebacken. Der fertige Kuchen enthlt circa 50% Eiwei in der
Trockensubstanz.


                                Stollen.

100 =g= Butter werden zur Sahne gerhrt. Dann fgt man 15 =g= Succade
(gezuckerte Orangenschale), 30 =g= gestoene se Mandeln, 30 =g=
Korinthen, 30 =g= Rosinen und 60 =g= Zucker hinzu. Unter Beigabe von
 Liter Milch, 2 Eiern und  Pfund Mehl macht man einen Teig. Das
zweite halbe Pfund Mehl mischt man mit einem Pckchen $Dr. Oetker's
Backpulver$ == 10 Pfg. (oder 20 =g=) und arbeitet dieses unter den weichen
Teig und formt zu einem lnglichen Kuchen, welcher in 1 bis 1 Stunde
bei gutem Feuer gebacken werden mu. Schmeckt vorzglich.


                            Christbaumkonfekt.

Man mischt 1 Pfund Mehl mit einem Pckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ ==
10 Pfg. gut durcheinander, fgt 200 =g= Zucker und 100 =g= Butter hinzu,
schttet das Ganze auf ein Backbrett, wo man es mit 2 Eiern und 4 bis
6 Elffel voll Milch, zu einem feinen Teige verarbeitet. Davon nimmt man
soviel, als man zu einer Brezel gebraucht, bildet davon durch Rollen mit
der Hand einen runden Streifen, den man in der bekannten Brezelform
bereinanderlegt, mit zerquirltem Ei bestreicht auf ein gut mit Butter oder
Wachs bestrichenes Kuchenblech setzt und in ziemlich heiem Ofen schn gelb
backen lt! In Blechbchsen aufbewahrt, halten sich die Brezel lange Zeit
frisch und knusperig.

Besonders zu empfehlen als feinstes Gebck bei Kaffee, Thee und Wein.


                              Biskuitkuchen.

Man rhrt 10 Eidotter mit 375 =g= feinem Zucker eine viertel Stunde lang zu
Schaum, fgt das zu Schnee geschlagene Eiwei der 10 Eier und 400 =g=
feinstes Weizenmehl und 1 Pckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ hinzu.
Nachdem alles noch durchgearbeitet ist, fllt man die Masse in eine mit
Butter ausgestrichene Blechform und backt bei miger Hitze eine Stunde
lang.

Dieser Biskuit ist sehr leicht verdaulich und fr Kinder, Kranke und
Genesende sehr zu empfehlen. Mit Milch aufgeweicht, ist er fr kleine
Kinder im Alter von einem halben Jahre ab als ein vorzgliches
Nahrungsmittel zu bezeichnen.

Diesen Biskuitteig kann man auch in kleine Blechfrmchen thun, welche
dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut, ein Gebck geben, wie es
feiner nicht hergestellt werden kann.




                               So sehen die
            10 Pfg.-Pckchen von Dr. Oetker's Backpulver aus:

                      [Illustration: Dr. A. Oetker's
                                Backpulver

                           -- ist das beste! --

                 Dieses Pckchen gengt fr 1 Pfund Mehl.

                       Rezepte zu Gesundheitsgebck,
                   Topfkuchen, Sandtorte und Englischem
                            Kuchen gratis von

                        Dr. A. Oetker, Bielefeld.

                           1 Pckchen 10 Pfg.]

Seit Einfhrung meines Backpulvers wird dieses, wie es ja bei guten
Prparaten immer der Fall ist, von Leuten nachgemacht, die von der Chemie
gerade so viel verstehen, wie neugeborene Kinder! Diese Leute nennen ihre
zweifelhaften Produkte dann Trockenhefe und bedenken garnicht, wie sie
durch dieses eine Wort schon ihre Unwissenheit beweisen, oder sie nennen es
amerikanisches Backpulver und wissen wiederum nicht, da in Amerika eine
ganze Anzahl Backpulver mit dem giftigen Alaun bereitet werden, da also
das Wort amerikanisches Backpulver eine sehr zweifelhafte Empfehlung ist.

Ich bitte deshalb von obiger Zeichnung Kenntnis zu nehmen, stets das
_echte_ Backpulver zu verlangen, und werde stets eine Ehre darin suchen,
das vollkommenste, was berhaupt gemacht werden kann, zu liefern.

                   $Dr. A. Oetker,$ Apothekenbesitzer in Bielefeld.




                 Entfernen der Rostflecken aus Weiwsche.


Nach folgender Methode ist dies sehr einfach:

Den Flecken feuchtet man mit Wasser an, streut etwas pulverisiertes
Kleesalz darauf, fllt einen zinnernen Lffel mit _heiem_ Wasser und hlt
den gefllten Lffel auf den mit dem Kleesalz bestreuten Rostfleck, bewegt
den Lffel auf dem Flecken hin und her und in wenigen Minuten ist der
Flecken verschwunden. Der Stoff wird dann sofort ausgewaschen. Es mu ein
_zinnerner_ Lffel sein. Alle anderen Lffel haben keinen Erfolg.

Unter dem Einflu des Zinnes und des Kleesalzes wird das Eisenoxyd zu
Eisenoxydul reduziert und verbindet sich dann mit der Oxalsure zu dem
leichtlslichen, farblosen, oxalsauren Eisenoxydul, welches man durch das
Auswaschen entfernt.




                          Anerkennungsschreiben.


Frau Dr. H. D. schreibt:

Ich habe das Back- und Pudding-Pulver an verschiedenen Rezepten erpropt,
und kann ich nur sagen, da sie sich stets ausgezeichnet bewhrten.
Dieselben sind daher jeder Hausfrau, der an schnellem und sicherem
Gelingen ihres Backwerks etwas liegt, warm zu empfehlen &c.

Frau Direktor E. Th. schreibt:

Ich spreche Ihnen hierdurch meine volle Anerkennung aus. Einfacherer und
sicherer lt sich wohl kaum ein Kuchen oder eine Torte herstellen. Das
Gebck ist gut von Geschmack, fand vielen Beifall und ist selbst einem
schwachen Magen zutrglich. Ganz besonders angenehm ist es, da man das
Gebackene schon nach wenigen Stunden ohne Schaden genieen kann; ein
Vorteil, der besonders auf dem Lande oder in kleinen Orten zu schtzen
ist &c.

Frau Freiin L. v. P. schreibt:

Bei Gelegenheit einer kleinen Thee-Gesellschaft ist dann Ihr wirklich
vortrefflicher Topfkuchen gebacken worden und hat den ungeteilten Beifall
aller anwesenden Damen gefunden &c.

Frau Dr. L. H. schreibt:

Der erste Versuch mit Ihrem Backpulver war sehr gnstig &c. &c.

Frau H. K. schreibt:

Ich habe Ihr Backpulver nach Ihren Rezepten verwendet und kann Ihnen
mitteilen, da es in jeder Hinsicht zu loben ist und die damit
hergestellten Gebcke sowohl im Aussehen, oder auch im Wohlgeschmack
ganz vorzglich geraten sind.

Lffler's Illustriertes Kochbuch schreibt:

Sehr empfehlenswert ist das Backpulver von Dr. A. Oetker in Bielefeld.
Der Gebrauch des Backpulvers ist fr die Hausfrau eine groe Erleichterung
und bei rechter Befolgung der Vorschriften ist ein rasches, sicheres
Gelingen der Lohn.

Frau Oberlehrer Z. schreibt:

Senden Sie wieder Backpulver. Wir waren mit demselben sehr zufrieden.

Frau E. P. schreibt:

Ihr Backpulver habe ich wiederholt gebraucht, und sind die Kuchen stets zu
meiner vollsten Zufriedenheit ausgefallen.

Frau Dr. H. schreibt:

Senden Sie mir wieder Backpulver, es gefllt mir sehr gut.

Frau W. F., Verfasserin der 115 Rezepte zu Mehlspeisen, Kaffee- und
Theegebck, Torten, Kuchen und Pudding, schreibt:

Es wurde zu diesem Zwecke das Oetker'sche Backpulver eingehend und
vielseitig lngere Zeit erprobt und kann als ein sehr billiges und
vorzgliches Prparat empfohlen werden.

Herr Wilh. Ecke (Hotel zur Rotrappe im Harz) schreibt:

Ich bin jetzt in der Lage, mit Ihrem Pulver einen guten wohlschmeckenden
Kuchen selbst bereiten zu knnen, wozu ich frher mit hnlichen Fabrikaten
nicht im Stande war. Ihr Backpulver kann ich daher Jedermann bestens
empfehlen.

Frau Therese Sch. in Sonneberg schreibt:

Nachdem ich Ihr Backpulver versucht und es ganz vorzglich gefunden
habe &c. &c.

Frau Dr. Sch. in Mittweida schreibt:

Ersuche Sie um Zusendung Ihres vorzglichen Backpulvers &c.

Frau Rentier G. in Berlin schreibt:

Ein Versuch mit Ihrem Backpulver hat mir ganz auerordentlich gefallen.

Frau Professor E. schreibt:

Die hufige und gnstige Anwendung Ihres vortrefflichen Backpulvers
veranlat mich &c.

Frau Direktor B. schreibt:

Gerne stelle ich Ihnen das Zeugnis aus, da Ihre Backpulver sich aufs
Beste bewhren und ein ganz vorzgliches Mittel fr jede Kche sind &c.

Frau Architekt G. in Rummelsburg schreibt:

Habe krzlich in der Berliner Kochkunst-Ausstellung eine Probe von
Ihrem Backpulver gekauft, welches mir sehr gefiel &c.

Frau K. in Berlin schreibt:

Ihr Backpulver ist vorzglich &c.

Aus Mannheim schreibt Fr. S.:

Wrden Sie mir fr ... Mark Backpulver senden. Es ist ganz vorzglich &c.

Frl. M. (Restaurant Lindenruh) schreibt:

Bitte umgehend von dem bekannten guten Backpulver fr .... Mark zu senden.

Aus Berlin schreibt Frau I.:

Auf der hiesigen Kochkunst-Ausstellung kaufte ich von Ihrem Backpulver,
welches mir ganz vorzglich gefallen hat &c.

Aus Berlin schreibt Frau B.:

Ersuche um Zusendung von .... Pckchen Ihres vorzglichen Backpulvers &c.

Frau G. aus Berlin schreibt:

Ich habe in der Kochkunst-Ausstellung von ihrem vorzglichen Backpulver
gekauft, aber leider zu wenig &c.

Frau K. in Berlin schreibt:

Ich hatte auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung Dr. Oetker's
Backpulver gekauft, und da es mir sehr gut gefallen hat, so ersuche
ich um &c.

Das illustrierte Kochbuch von Kurih & Petit schreibt:

Als vorzglich erprobt sind die Prparate von Dr. Oetker in Bielefeld.

Frankfurt a. M. Herr E. E. schreibt:

Meine Frau gebraucht Ihr Backpulver schon seit mehreren Jahren und ersuche
ich Sie um Zusendung der Rezepte.

Gotha. Frau Amtsgerichtsrat B. schreibt:

Die Rezepte sind zuverlssig, die Zubereitung bequem und das Backwerk sehr
wohlschmeckend; &c.

Erfurt. Frl. A. M. schreibt:

Senden Sie 10 Pckchen Ihres vortrefflichen Backpulvers &c.

Coburg. Ein herzogl. Oberkoch schreibt:

Habe verschiedentlich Ihr Backpulver probiert, und habe stets guten Erfolg
gehabt und kann es bestens empfehlen.

Weimar. Der Herr Obermundkoch schreibt:

Ich habe Ihr Backpulver zu verschiedenen Rezepten propiert und mu
gestehen, da es ein vorzgliches Prparat und fr jede Kche zu empfehlen
ist ....

Mnster. Herr C. K. (Kaffeewirtschaft) schreibt:

Die Kuchen, mit Ihrem Backpulver gebacken, geraten ganz vorzglich und
werden dieselben von smtlichen Gsten nur verlangt.

Bochum. Frau Sanittsrat R. schreibt:

Seit fast 2 Jahren brauche ich zum Kuchenbacken Ihr ganz vorzgliches
Backpulver, und ist mir seitdem kein Kuchen milungen.

Berlin. Frau B. W. schreibt:

Senden Sie mir fr .... von Ihrem vorzglichen Backpulver .....

Bruchmhlen. Herr F. B. schreibt:

Wir haben heute Ihr Backpulver probiert; die Probe ist ausgezeichnet
geraten &c.

Berlin. Frau A. F. schreibt:

Von der Vorzglichkeit Ihres Backpulvers habe Kenntnis erhalten und bitte
um &c.

Ruhrort. Frl. C. B. schreibt:

Da ich viele Gelegenheit habe, Ihr vorzgliches Backpulver zu gebrauchen,
so bitte ich um ....

Neumhl. Frau Dr. med. L. schreibt:

Da ich eifrige Abnehmerin Ihres vorzglichen Backpulvers bin, bitte ich
um ....

Frankfurt a. O. Frau M. B. schreibt:

Schon lngere Zeit benutze ich Ihr Backpulver und bin sehr damit
zufrieden ....

Stolberg. Frau von H. schreibt:

Fr einliegende ... bitte um ... Pckchen Ihres ausgezeichneten
Backpulvers.

Vorhalle. Frau N. schreibt:

Ich bin in hohem Mae davon befriedigt und mache mir ein Vergngen daraus,
die Sache in meinen Bekanntenkreise zu vertreten ....

Hamburg. Frau W. Sch. schreibt:

Ich bemerke noch gern, da mir Ihr Backpulver ganz auerordentlich gefllt.

Garding. Herr Kaufmann W. S. schreibt:

Ihr Backpulver ist vorzglich .......

Lenzen. Herr E. schreibt:

Erbitte mir sofort wieder ein Poststck Ihres ganz vorzglichen
Backpulvers.

Aus Brandenburg (Pr.) schreibt Frau Baronin v. B.:

Ich bin von den Kuchen, die ich schon so oft gebacken habe, sehr
entzckt ......

Kiel. Herr L. schreibt:

Senden Sie sofort 400 St. von Ihrem weltberhmten Backpulver &c.

Ebersbach. Frau Chr. K. schreibt:

Ich habe schon seit lngerer Zeit Ihr praktisches Backpulver verwendet und
bitte um ......

Von der Ruhr schreibt Frau Pastor B.:

Hierdurch ersuche ich Sie um .... Pckchen Ihres schnen Backpulvers ......

Berlin. Frau K. schreibt:

...... ohne Ihr Backpulver schmeckt kein Kuchen mehr.

Frst. Waldeck. Frau L. E. schreibt:

...... bei Drogisten hier bekommt man auch Backpulver, welches er aber
selbst mischt und uns nicht so gut gefllt. Ich brachte mir aus der
Kunst-Ausstellung in Berlin im vorigen Jahre Ihr Backpulver mit, und es
hat mir ausgezeichnet gefallen.

Barmen. Frau D. A. schreibt:

Wegen der bewhrten Gte Ihres Backpulvers nehme ich nicht gern ein
anderes und bitte mir ....




Das Deutsche Reich hat ungefhr 55 Millionen Einwohner und wenn man auf
jede Familie 5 Personen rechnet, so sind 11 Millionen Kchen vorhanden.

Ich habe die Ueberzeugung, da in jeder dieser Kchen mindestens tglich
10 Pfennig aus Unkenntnis mit den Grundlehren der Chemie verloren gehen.
Das macht tglich einen Verlust von 1 100 000 Mark, im Jahre 396 Millionen
Mark! Eine ganz enorme Summe und trotzdem glaube ich, da die Berechnung
annhernd stimmt. Wenn in den kleinen Kchen weniger wie 10 Pfennig
verloren gehen, dann gehen in den greren Kchen tglich viel mehr wie je
10 Pfennig verloren.

Wie hufig wird in den Kchen Fleisch anrchig, weil es nicht richtig
aufbewahrt wird! Wie oft wird die Milch im Sommer sauer, weil sie nicht
ordnungsmig behandelt wurde! Wie oft wird Fett ranzig, weil es nicht
zeitig genug wieder zur Verwendung gelangte! Welche Mengen eingemachter
Frchte werden auf der Oberflche schimmelig und hierdurch zum Teil
ungeniebar! Wieviel verschwindet von den mehr oder weniger teueren
Nahrungs- und Genumitteln in den Ascheeimern, ohne da die Hausfrau es
bemerkt.

Wie viele Verluste entstehen allein durch das ungengende Ausziehen der
Kaffeebohnen in unpraktischen Maschinen.

Alle die Speisen, welche nicht tadellos auf den Tisch kommen, beweisen doch
nur, da gerade in der Kche noch wesentliche Fortschritte gemacht werden
mssen. Wie viel Zeit kann man durch die richtige Verwendung der modernen
Hlfsmittel in der Kche ersparen, und Zeit ist Geld!

Die Trunksucht mancher Mnner hat sehr hufig ihre ersten Ursachen in einem
schlecht gefhrten Haushalte. Frauen, welche schlecht kochen und welche
kein gemtliches Heim zu schaffen vermgen, treiben ihren Mann aus dem
Hause und dem Schnapsteufel in die Arme.

Von diesen zweifellosen Verlusten an Geld und Zeit knnte viel gerettet
werden, wenn die jungen Damen sich mit den Grundlehren der Kchenchemie und
Haushaltkunde vertrauter machen wollten. Wenn diese kleine Broschre hierzu
Anregung gegeben hat, so hat sie ihren Zweck erreicht, denn sie soll nur
zum _eigenen_ Nachdenken aufmuntern, damit auch in der Kche mehr wie
bisher nach dem Warum und Weil geforscht wird.




                     Etwas Praktisches fr die Kche!


Im $Alexanderwerk-Kochtopf$, erfunden von Frau Professor Bhmer in Warburg,
der trotz seiner vielen Vorzge nicht viel teuerer ist, als ein
gewhnlicher Kochtopf, werden alle Arten Kle und Puddings ganz
vorzglich, wenn man der Masse entsprechend von Dr. Oetkers Backpulver
beimischt.

Man verfhrt dabei wie folgt: Kartoffelkle: 750 =g= gekochte, geriebene
Kartoffeln werden mit 4 Eiern, etwas Salz und Muskatnu sowie 40 =g=
Butter, Speck oder Bratenfett tchtig durchgerhrt. Dann giebt man 200 =g=
Weizenmehl, 8 =g= in Wrfel geschnittene und in 40 =g= Fett gerstete
Semmel, sowie  Pckchen Dr. Oetkers Backpulver hinzu, und formt daraus
Kle.

Unterde hat man im Alexanderwerk-Kochtopf Wasser bis knapp an den Einsatz
zum Kochen gebracht; man nimmt den Einsatz heraus, fettet ihn oben mit
einer Speckschwarte und legt Klo neben Klo. Darauf setzt man den Einsatz
in den Topf, schliet den Deckel und lt 10 Minuten flott kochen.

So verfhrt man mit allen beliebigen Kloarten und Suppeneinlagen, jedoch
versume man nicht, ein halbes Pckchen Dr. Oetkers Backpulver
hinzuzufgen. Der Erfolg ist berraschend. Lngeres Stehen im Topfe
schadet der Speise nicht.

Auch jeder Art Pudding setze man mit dem Eiwei-Schaum Dr. Oetkers
Puddingpulver == 10 Pfg. zu und gebe diese Masse sofort in die Form.

Der Alexanderwerk-Kochtopf ist schon mit lauwarmem Wasser gefllt bis zu
dem Teilstrich, wie es im Gratiskochbchlein angegeben ist.

Die Puddingform oder Senniette wird auf den Einsatz gestellt und dann wird
flott gekocht, bis die Masse ber dem Deckel ruht, ein Zeichen, da der
Pudding gar ist.

Bei Anwendung von Dr. Oetkers Puddingpulver und Kochen desselben im
Alexanderwerk-Kochtopf ist jede Art Pudding ohne Beaufsichtigung vorzglich
geworden, stets war derselbe zur angegebenen Zeit gar, locker und leicht
verdaulich.

---------------------------------------------------------------------------

                        Der Alexanderwerk-Kochtopf

                           $mit Patent-Einsatz$

          ist in jeder Haus- und Kchengerte-Handlung zu haben.

[Illustration: Nr. 550 schrge Kochtpfe]

                                                $=Preise:=$

                                        $Nr. 550 schrge Kochtpfe,$

                                  wei emailliert, mit verzinntem Einsatz

                                   oberer Durchmesser =cm=   22   24   26
                                                            --------------
                                   Preis das Stck     Mk.  4.30 4.70 5.30

[Illustration: Nr. 555 gerade Kochtpfe]

                                        $Nr. 555 gerade Kochtpfe,$

                                  wei emailliert, mit verzinntem Einsatz

                                         Durchmesser  =cm=   22   24   26
                                                            --------------
                                          Preis d. St. Mk.  5.40 6.-- 6.50

                                    Weitere Gren sind in Vorbereitung.

---------------------------------------------------------------------------

                     Alexanderwerk-Haushalt-Maschinen

          sind in jeder Haus- und Kchengerte-Handlung zu haben.


                            Wo nicht zu haben,

            schreibe man wegen der nchsten Bezugsquelle an das

                       _Alexanderwerk_, Remscheid.


  Wichtig!     Verlangen Sie beim Einkauf ausdrcklich

                    $Alexanderwerk-Maschinen$.

          Jede Maschine trgt unsere Schutzmarke Alexanderwerk.

---------------------------------------------------------------------------

Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen

[Illustration: Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen]

sind _thatschlich unentbehrlich_ in jeder Kche. Die Maschinen schneiden
das Fleisch, anstatt es zu zerquetschen, wie andere minderwertige
Maschinen. Alle Sehnen und Fasern werden vollstndig durchschnitten.

        +---------------------+          +---------------------+
        |     Ausfhrliche    |          |                     |
        |Gebrauchs-Anweisungen|          |        Lesen!        |
        | mit vielen Rezepten |          |                     |
        |     kostenlos.      |          |                     |
        +---------------------+          +---------------------+

Zum Hacken von rohem und gekochtem Fleisch, Leber, Fett, Fisch, Spinat und
anderen Gemsen giebt es nichts Besseres. Dabei ist Handhabung der
Maschinen einfach und bequem, die Reinigung leicht und rasch ausfhrbar.
Die Maschinen dienen zur Bereitung zahlreicher schmackhafter Speisen,
ermglichen die Verwendung von kaltem und briggebliebenem Fleisch zu den
verschiedensten Gerichten und sind vorzglich zum Schneiden von Fett zum
Ausbraten, welches bei ihrer Benutzung viel reichere Ausbeute ergiebt. Die
_Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen_ sind innen sauber emailliert, auen
fein rot lackiert mit Goldverzierungen und kosten die gangbarsten Gren
fr den Haushalt im Laden Mk. 6.-- bis Mk. 9.--, dieselben werden auch ganz
verzinnt oder verzinkt geliefert. Jede Maschine wird mit einer Lochscheibe
4 =mm= Durchmesser geliefert. Um feiner zu schneiden, (z. B. Spinat,
Leber u. s. w.) werden Lochscheiben von 2 =mm=, um grber zu schneiden
solche von 6, 8, 10 oder 12-20 =mm= geliefert.

                         _Gebrauchsanweisung._

Nachdem man den Zapfen und die daran anstoende blanke Flche der Schnecke
gut eingelt hat, stecke man die Schnecke in das Gehuse, setze das
kreuzfrmige Messer mit der _abgerundeten Seite nach innen_ auf den
viereckigen Zapfen der Schnecke, setze darauf die Lochscheibe ein und
drcke dieselbe gegen die Schneiden des Messers, indem man den Ring mig
fest anschraubt. Hierauf stecke man die Kurbel auf und befestige dieselbe
mit der Ringschraube.

Das Fleisch schneide man, nachdem es von Knochen sorgfltig befreit ist, in
eigroe Stcke und werfe diese in den Trichter.

Nach dem Gebrauch nehme man die Maschine zur Reinigung auseinander, trockne
sie gut ab und bewahre sie an einem trockenen Ort auf. -- Fr verlorene
oder zerbrochene Teile werden jederzeit billigst Ersatzstcke geliefert.

---------------------------------------------------------------------------

Alexanderwerk-Eismaschinen

[Illustration: Alexanderwerk-Eismaschine]

                                    $zur Herstellung von Eis-Crme und
                                           Gefrorenem aller Art.$

                                    Ueberraschende Einfachheit im System.

                                         $Geschmackvolle Ausstattung
                                         und grte Dauerhaftigkeit.$

                                   Erfordert zum Gebrauch weder besondere
                                           Uebung noch Anstrengung.

                   $Preise je nach Grsse von 8 Mk. an.$

---------------------------------------------------------------------------

                  Alexanderwerk-Frucht- u. Saft-Presse.

[Illustration: Alexanderwerk-Frucht- und Saft-Presse]

                                 Die Presse kann zu verschiedenen Zwecken
                                 verwandt werden und eignet sich besonders
                                       zur Gewinnung des Saftes aus:

                              ~Weintrauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren,
                                         Brombeeren, Heidelbeeren,
                                 Erdbeeren, Quitten und anderen Frchten.~

                                          $Grter Saftgewinn.$

          Preis 12 Mk. Ein Paar Gefe zum Unterstellen Mk. 2.50.

---------------------------------------------------------------------------

                   Alexanderwerk-Brotschneidemaschinen

[Illustration: Alexanderwerk-Brotschneidemaschine]

                                 sind die beste Marke, welche je in den
                                 Handel gebracht worden ist. Sie zeichnen
                                 sich durch Eleganz und gute Bauart aus,
                                 die Messer sind aus bestem Stahl und
                                 brauchen selten geschliffen zu werden.
                                 Schneiden selbst ganz frisches Brot.

                     $Preis Mk. 4.50 bis Mk. 15.--.$

---------------------------------------------------------------------------

                       Alexanderwerk-Wringmaschinen

[Illustration: Alexanderwerk-Wringmaschine]

                                      bewhren sich berall durch ihre
                                            leichte Handhabung.

                                              _Beste Walzen._

                                           $Alexanderwerk-
                                                   Waschmaschinen$

                                       sind trotz ihrer vielen Vorzge
                                              die billigsten.

                                              Preis Mk. 36.--.

---------------------------------------------------------------------------

[Illustration: Alexanderwerk-Wirtschaftswage]

[Illustration: Alexanderwerk-Reibemaschine]

                              Alexanderwerk-
                             Wirtschaftswagen

                              Alexanderwerk-
                              Reibemaschinen

                                 sind die
                      besten und beliebtesten Marken.




                          =Fr die feinere Kche=

seien der verehrten Damenwelt 2 neue Kchenartikel empfohlen (Erfindungen
einer praktischen Hausfrau) die ihrer auerordentlich praktischen
Eigenschaften wegen verdienen, bald in jeder besseren Kche Eingang zu
finden, nmlich

                            =Blitzrhrschssel=

                        (Schutzmarke mit dem Bren)

deren genaue Ausfhrung aus der unten beigedruckten Abbildung deutlich
ersichtlich ist.

$Die Blitzrhrschssel dient zur Herstellung aller Mehlspeisen, wie
Puddings, feineren Bckereien, Kaltschaum, Saucen und bietet hierbei 80%
Zeit- und Kraftersparnis gegenber frher bei bisher unerreichten,
prachtvollen Backresultaten.$

[Illustration: Blitzrhrschssel]

$Preis der Blitzrhrschssel inkl. Mayonnaisetrichter und Rezeptsammlung$

mit Vorrichtung z. Befest. Mk. 15.--, ohne Vorrichtung z. Befest.
Mk. 13.--.




                           =Amerikaner-Quirltopf=

ebenfalls aus bestem =Ia= Email zum Quirlen von Schokolade, Warmbier,
Chaudeau, holl. Saucen, Crmes, fr Gefrorenes etc., zum Herstellen von
Schlagsahne, kalte Saucen, sowie zum Schneeschlagen (in  Minute steifen
Schnee) 2 Liter-Gre Mk. 5.--, 4 Liter Mk. 8.--.

Beide Artikel sind uerst elegant und solid ausgefhrt und nach Abheben
des Triebwerks (ein Griff!) zu allen sonstigen Kchenzwecken praktisch. --
Sie sind in den meisten einschlg. feinen Geschften zu haben, sonst
direkter Versandt durch den alleinigen Fabrikanten

                         $R. v. Hnersdorff Nachf.$,
                                 Stuttgart,

der auf Wunsch auch ausfhrl. Prospekte und Zeugnisse gratis und franko
versendet.

                    *       *       *       *       *

Eine der magebendesten Hausfrauen auf dem Gebiete der Kochkunst, nmlich
die Herausgeberin des bekannten Davidis-Holles Kochbuches, schreibt mir:


       $Sehr geehrter Herr!$

    Da ich hier weder Ihre Backrezepte noch Ihre neue Broschre bekommen
    kann, darf ich Sie wohl direkt um Zusendung bitten.

    Bei dieser Gelegenheit mchte ich Ihnen mitteilen, da ich bei
    vergleichenden Erproben von circa 8 verschiedenen Backpulvern das
    Ihrige als das Beste befunden und viele neue Backwerke, auch feinere
    Sachen, mit ihm gebacken habe.

                                             Hochachtungsvoll!

                                               $Frau L. H.$

                                      Herausgeberin von Davidis Kochbuch.

Hierzu erlaube ich mir noch zu bemerken, da ich diese Dame nicht
um ihr Urteil gefragt habe und da mir dieses vorzgliche
Zeugnis ber mein Backpulver nur aus Interesse an den Fortschritten
der Kochkunst bermittelt wurde.

    Backpulverfabrik.                         Dr. A. Oetker,
                                                Bielefeld.




Anmerkungen zur Transkription:

Die Originalschreibweise und kleinere Inkonsistenzen in der Schreibweise
und Formatierung wurden prinzipiell beibehalten.

Der Kreis als Zeichen fr Durchmesser auf der Seite 84 wurde durch das
Wort Durchmesser ersetzt.

Der Nachdruck enthlt nicht die Werbung Vineta auf Seite 88, wie im
Inhaltsverzeichnis beschrieben.

Formatierung:

Gesperrter Text wurde mit Unterstrich (_Text_), fett gedruckter Text mit
Dollarzeichen ($Text$), unterstrichener Text mit Tilde (~Text~) und Text
in Antiqua wurde mit Gleichheitszeichen (=Text=) markiert.

Die nachfolgende Tabelle enthlt eine Auflistung aller gegenber dem
Originaltext vorgenommenen Korrekturen.

  p 11: zu Diarrhe u. s. w.) -> [Klammer hinzugefgt]
  p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c.
  p 18: so sehr porrs -> pors
  p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als
  p 22: Produkte zu verwandeln. -> [Punkt hinzugefgt]
  p 36: enthlt von emorganischen -> anorganischen
  p 53: beruht darauf, das -> da
  p 53: dies die Ursache, das -> da
  p 55: im Verhltnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen
  p 55: besser ist die Milch. -> [Punkt hinzugefgt]
  p 56: 200 oder 250 =gr.= -> 200 oder 250 =g=
  p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> whrend
  p 62: man gezwungen, da -> man gezwungen, das
  p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiwei
  p 75: stelle ich Ihnen des -> das
  p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [Doppelpunkt hinzugefgt]
  p 78: gern ein anderes nnd -> und




Transcriber's Notes:

The original spelling and minor inconsistencies in the spelling and
formatting have been maintained.

On page 84 the circle-sign as the abbreviation for diameter was replaced by
the word >Durchmesser<.

The advertisement of Vineta referenced on page 88 in the table of
contents is not part of this reprint.

Formatting:

Spaced text was marked using underscores (_text_), text in Antiqua using
equals (=text=), underlined Text using tilde (~text~) and bold text using
the Dollar sign ($text$).

The table below lists all corrections applied to the original text.

  p 11: zu Diarrhe u. s. w.) -> [closing parenthesis added]
  p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c.
  p 18: so sehr porrs -> pors
  p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als
  p 22: Produkte zu verwandeln. -> [period added]
  p 36: enthlt von emorganischen -> anorganischen
  p 53: beruht darauf, das -> da
  p 53: dies die Ursache, das -> da
  p 55: im Verhltnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen
  p 55: besser ist die Milch. -> [period added]
  p 56: 200 oder 250 =gr= -> 200 oder 250 =g=
  p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> whrend
  p 62: man gezwungen, da -> man gezwungen, das
  p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiwei
  p 75: stelle ich Ihnen des -> das
  p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [colon added]
  p 78: gern ein anderes nnd -> und





End of the Project Gutenberg EBook of Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by 
August Oetker

*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***

***** This file should be named 31537-8.txt or 31537-8.zip *****
This and all associated files of various formats will be found in:
        http://www.gutenberg.org/3/1/5/3/31537/

Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the
Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net


Updated editions will replace the previous one--the old editions
will be renamed.

Creating the works from public domain print editions means that no
one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
(and you!) can copy and distribute it in the United States without
permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
such as creation of derivative works, reports, performances and
research.  They may be modified and printed and given away--you may do
practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
subject to the trademark license, especially commercial
redistribution.



*** START: FULL LICENSE ***

THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK

To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
distribution of electronic works, by using or distributing this work
(or any other work associated in any way with the phrase "Project
Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
Gutenberg-tm License (available with this file or online at
http://gutenberg.org/license).


Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
electronic works

1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
and accept all the terms of this license and intellectual property
(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.

1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
used on or associated in any way with an electronic work by people who
agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
even without complying with the full terms of this agreement.  See
paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
works.  See paragraph 1.E below.

1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
collection are in the public domain in the United States.  If an
individual work is in the public domain in the United States and you are
located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
keeping this work in the same format with its attached full Project
Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.

1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
a constant state of change.  If you are outside the United States, check
the laws of your country in addition to the terms of this agreement
before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
creating derivative works based on this work or any other Project
Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
the copyright status of any work in any country outside the United
States.

1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
copied or distributed:

This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org

1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
and distributed to anyone in the United States without paying any fees
or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
1.E.9.

1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
with the permission of the copyright holder, your use and distribution
must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
permission of the copyright holder found at the beginning of this work.

1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
License terms from this work, or any files containing a part of this
work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.

1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
electronic work, or any part of this electronic work, without
prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
active links or immediate access to the full terms of the Project
Gutenberg-tm License.

1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
that

- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
     must be paid within 60 days following each date on which you
     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
     address specified in Section 4, "Information about donations to
     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."

- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
     License.  You must require such a user to return or
     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
     and discontinue all use of and all access to other copies of
     Project Gutenberg-tm works.

- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
     of receipt of the work.

- You comply with all other terms of this agreement for free
     distribution of Project Gutenberg-tm works.

1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
electronic work or group of works on different terms than are set
forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
works, and the medium on which they may be stored, may contain
"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
your equipment.

1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
liability to you for damages, costs and expenses, including legal
fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
written explanation to the person you received the work from.  If you
received the work on a physical medium, you must return the medium with
your written explanation.  The person or entity that provided you with
the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
refund.  If you received the work electronically, the person or entity
providing it to you may choose to give you a second opportunity to
receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
is also defective, you may demand a refund in writing without further
opportunities to fix the problem.

1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
with this agreement, and any volunteers associated with the production,
promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
that arise directly or indirectly from any of the following which you do
or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.org

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
